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Association Végétarienne de France

Un article de Betty, du blog Une végétarienne presque parfaite.

L'agar-agar, qu'est-ce que c'est ?

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L'agar-agar est le gélifiant naturel le plus puissant qui existe ! Originaire d'Asie et découvert au 17ème siècle par les Japonais, cette aide culinaire sans goût, ni couleur et totalement acalorique, est un gélifiant végétal idéal pour remplacer la gélatine animale ou la pectine. Très riche en minéraux et considéré comme "le secret minceur des Japonaises", l'agar-agar facilite également l'élimination des toxines et favorise la digestion.

Pour obtenir de l'agar-agar, rien de plus simple ! Il suffit de faire bouillir des algues rouges (Gracilaria ou Gelidium) puis de les filtrer dans le but d'obtenir un gel. Une fois refroidi, celui-ci est déshydraté par pressage puis séché à l'air chaud ou au soleil avant d'être réduit en poudre pour une conservation optimale. Il devient alors non seulement très économique à cuisiner et très simple à doser.

 

 

 

Comment l'intégrer à sa cuisine ?

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L'effet gélifiant de l'agar-agar apparaît lorsque celui-ci est chauffé à 90° mais  la préparation ne « prend » qu'à une température de 40°. De ce fait, pour cuisiner avec l'agar-agar, il est nécessaire de le faire chauffer avec le liquide que l'on désire figer, de porter l'ensemble à ébullition 30 secondes pour ensuite laisser refroidir le tout.

L'agar-agar étant 2 à 3 plus gélifiant que la gélatine animale et jusqu'à 10 fois plus puissant que la pectine, il est important de bien respecter son dosage. En effet, pour un demi-litre de préparation liquide à gélifier, il faut peser 2g d'agar-agar en poudre, soit une cuillère à café rase. 

 

 

 

Quel agar-agar pour quelle assiette ?

terrine-chevre-tomate-betty-480x640L'agar-agar peut être utilisé dans une multitude de recettes !

En version salée, il permet de réaliser des terrines fraîches et légères, été comme hiver. L'agar-agar vous permettra aussi de mitonner des aspics de fruits ou de légumes, originaux et sans aucun produit d'origine animale. En guise d'accompagnement lors des fêtes, il saura aisément remplacer la traditionnelle gelée dorée qui orne les plats français. 

En version sucrée, l'agar-agar fait des merveilles dans les confitures, gelées et marmelades, en remplacement de la pectine. Il peut également être utilisé pour faire des pâtes de fruits. Grâce à lui, vous régalerez vos proches en réalisant des desserts 100% végétaliens : entremets fondants, bavarois aériens, Charlottes crémeuses, panna cotta généreuses et cheese-cakes à tomber. Vous blufferez également les enfants en réalisant des mousses au chocolat sans aucun allergène, des flans "presque-comme-ceux-du-commerce" mais aussi des guimauves à faire rôtir l'été, autour d'un feu de bois. 

 

 

Où trouver de l'agar-agar ?

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L'agar-agar se trouve maintenant facilement en supermarchés, au rayon des aides culinaires, tout près de celle qu'il est en train de détrôner en salé comme en sucré : la feuille de gélatine. Sinon, vous en trouverez en plus grande quantité (et très souvent qualité!) dans les magasins bio ou supérettes spécialisées, telles que La Vie Claire ou les Biocoop, sans parler des boutiques partenaires de l'AVF, comme Un Monde Vegan ou Boutique Vegan !