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Association Végétarienne de France
Le miso est une pâte épaisse de soja fermenté*, utilisé quotidiennement dans l'alimentation d'Extrême-Orient depuis des millénaires. C'est un produit à haute teneur en protéines de qualité. Il est utilisé principalement et initialement comme condiment et pour l'assaisonnement.

Le miso possède un goût authentique, naturellement très prononcé : le fameux "umami" des japonais,  une saveur à la fois simple en bouche mais complexe à décrire, allant au-delà des quatre saveurs connues "sucré, salé, acide et amer". C'est une saveur salée, très salée pour ce qui est du miso brun notamment, ce qui contribue à le classer parmi les condiments et non les aliments. Le miso relève donc du cinquième goût ! Cette saveur unique renforce celles présentes dans un plat pour lui conférer un caractère précieux, il agit comme un exhausteur. On explique ce cinquième goût (défini par le japonais Kikunae Ikeda en 1908) par le simple fait de la fermentation*, que l'on apprécie tant dans le miso que dans la sauce soja, le vinaigre, le saké par exemple, mais également à travers certains produits bruts n'ayant subi aucune transformation tels que le champignon shiitake ou les algues.

Au Japon, il existe une grande quantité de miso différents. En France, on trouve généralement trois types de pâte de miso, et notamment dans la gamme d'inspiration japonaise de LIMA.

STRONG HATCHO MISO - LIMA - Le hatcho miso est ainsi le fleuron des miso. De couleur brun foncé, il est entièrement fermenté et préparé de façon traditionnelle. Composé de fèves de soja, il contient une petite quantité de farine d'orge grillé et du sel marin. Il subit un processus de fermentation exceptionnellement long (de 24 à 30 mois)  qui lui permet une longue conservation. En effet, la méthode de fermentation* permet de prolonger naturellement la conservation des aliments (ce qui vaut pour tout autre ingrédient que le miso). Préférez donc une utilisation du hatcho miso en fin de cuisson afin de ne pas détruire l'activation des enzymes produits par ce type de conservation et ainsi profiter de l'ensemble des bienfaits nutritionnels (acides aminés essentiels, omega 3, calcium, fibres, fer et protéines) pour la santé. Ce type de miso convient parfaitement pour agrémenter nos potages automnaux et d'hiver ( combinaisons potimarron-miso, panais-miso, poireaux-pommes de terre/navet-miso, bref toutes les courges et légumes anciens notamment).

MILD BARLEY MISO - LIMA - Le miso d'orge est composé d'un mélange d'orge et de fèves de soja additionné de sel marin. Il subit une fermentation plus courte que le hatcho miso (de 12 à 20 mois). Sa saveur est naturellement plus douce que ce dernier ce qui permet sa consommation quotidienne dans des mets tout aussi variés mais au goût moins prononcé. Traditionnellement, au Japon, c'est celui utilisé pour la miso shiru  dite également "soupe miso".

SWEET SHIRO MISO - LIMA - Le miso blanc est parfait pour la confection de tartinades végétales et notamment le faux-gras. On l'utilise volontiers pour donner une légère saveur "fromagère"  à nos sauces chaudes, comme la béchamel (combiné à une cuillère de levure maltée et une de purée de sésame ou cacahuètes, on obtient une belle association) mais aussi à nos vinaigrettes épaisses, idéales pour tremper des bâtonnets de légumes crus. Il convient également dans les potages pour une saveur plus légère et dans nos plats de légumes/légumineuses/céréales.

Comment l'utiliser?img_3285 Le miso a un goût très prononcé et très salé : il peut donc être utilisé comme exhausteur de goût dans certaines préparations. On peut l'utiliser à la place du sel et de nos "bouillon cube". Il s'utilise en très petite quantité. Il est préférable d'acheter le miso bio, mais le plus important est de vérifier qu'il soit non pasteurisé. Il faut également éviter de cuire le miso, il faut donc  l’ajouter en fin de cuisson.  Il est recommandé de commencer par une cuillère à soupe, de goûter et rajouter selon votre goût. Le miso se consomme aussi bien froid que chaud. Il se délaye aisément pour l'élaboration d'une sauce au yaourt (chanvre, riz, soja) ou à la crème végétale (épeautre, sarrasin, riz, soja) mais aussi simplement dans de l'eau, du jus de citron ou de légumes, du vinaigre de riz pour une utilisation froide. De même, il est utilisé dans l'ensemble des plats énoncés plus haut, délayé dans un peu de bouillon ou d'eau chaude. Il est une base pour la confection des soupes et bouillons, des sauces et vinaigrettes mais encore dans la préparation de plats de légumes et/ou de nouilles, de légumineuses (tofu, tempeh, lentilles), de seitan, de céréales (riz, sarrasin, orge) ainsi que pour des tartinades salées (type rillettes végétales, tarama, terrines et pâtés, faux-gras, houmous, caviar de légumes), des marinades et des pickles. Pensez également à l'incorporer en pâtisserie et dans l'ensemble de vos préparations sucrées (cookies/biscuits, cakes, fonds de tarte, pâte pour crumbles/croustades ). Cela peut paraître déroutant de prime abord, cependant le miso remplacera de façon originale mais délicieuse la teneur en sel de vos préparations et permettra a fortiori, d'obtenir une texture très intéressante en allégeant la quantité totale de matière grasse utilisée. Quelques recettes Le plat le plus connu contenant du miso est la très célèbre soupe miso japonaise, très facile à réaliser ! On fait bouillir de l'eau, on ajoute une poignée d'algues wakamé, du tofu soyeux découpé en cubes, et après 5/10 minutes de cuisson, on ajoute 1 ou 2 cuillère à soupe de miso, on remue bien et le tour est joué ! Salez à votre convenance. On peut varier en ajoutant du tofu frit, des champignons enoki, des légumes etc. On peut réaliser un plat de légumes sautés sauce miso, accompagnés de nouilles de riz, un délice ! img_9385On peut également en ajouter dans les "tartinades" comme dans ce Baba Ganoush au miso. On peut également faire des pommes de terre grenailles au miso et graines de sésame ! Lavez bien les pommes de terre (environ 500gr), puis faite les cuire à l'eau bouillante une dizaine de minutes. Ensuite, dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, versez de l'huile d'olive, une gousse d'ail, sel et poivre, puis faites revenir les pommes de terre avec 3 cuillères à soupe environ de graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. En fin de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de miso, remuez bien (goûtez pour en rajouter si besoin). Et vous pouvez réaliser de délicieux morceaux de tofu frits marinés, à incorporer dans vos sandwich, recettes de légumes ou soupes asiatiques. Découpez votre tofu ferme pour réaliser de fines tranches et badigeonnez-les de miso et de sauce soja. Laissez au réfrigérateur toute la nuit, et le lendemain faites les frire quelques minutes de chaque côté. Un vrai régal. * LA FERMENTATION : Retenez que le processus de fermentation (qui opère grâce à un champignon "aspergillus oryzae" que l'on ensemence sur l'aliment à fermenter le plus souvent car il y a d'autres méthodes) permet d'augmenter et d'améliorer l'assimilation d'un aliment tout en prolongeant sa durée de conservation. L'aliment fermenté est donc une source unique de bienfaits à haute valeur nutritive et naturellement (plus) facile à digérer que tout autre aliment. N'hésitez plus et ajoutez un peu plus de miso à vos petits plats ! Enregistrer