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Un article de Snoopy aux Fourneaux.

La panisse, qu’est-ce que c’est ?

La panisse est une spécialité culinaire du Sud de la France. A base de farine de pois chiche, d’huile d’olive et d’eau, la pâte obtenue peut être découpée en bâtonnets, rondelles, lamelles, ou cubes (sa forme n’aura de limite que votre imagination) que l’on fait frire ou dorer au four. On peut décliner très facilement cette recette pour mettre au point quelques petites variations.

Pourquoi manger de la panisse ?

Déjà, pour son goût. Cette préparation a un petit goût discret mais savoureux, rappelant bien sûr sa composition à base de pois chiche. En fait, cet argument pourrait déjà être suffisant en soi.

Mais il y a plus ! Eh oui, figurez-vous que la panisse, grâce à la farine de pois chiche, a des propriétés nutritionnelles dont on aurait bien tort de se passer. D’ailleurs, certaines cuisines du monde, comme la cuisine indienne par exemple, utilisent depuis longtemps la farine de cette légumineuse. Pourquoi ? Parce que le pois chiche est naturellement riche en protéines végétales, en plusieurs vitamines et minéraux et en fibres alimentaires. De plus, il est faible en matières grasses et ne contient pas de cholestérol.


 

La recette de la panisse

Ingrédients pour 6 à 8 portions

  • 1 litre d’eau
  • 250 g de farine de pois chiches
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 CC de sel

La recette

  1. Dans un saladier, délayer la farine en incorporant 50 cl d’eau petit à petit.
  2. Faire chauffer l’eau qui reste (sans aller jusque l’ébullition) avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le sel. Ajouter le mélange de farine et d’eau et mélanger sans arrêt pendant une quinzaine de minutes à feu doux, afin d’éviter la formation de grumeaux (on peut s’aider d’un mixeur plongeant le cas échéant, pour les supprimer).
  3. Au bout des 15 minutes, le mélange doit avoir bien épaissi et doit ressembler à une purée un peu filante.
  4. Huiler un moule à cake et verser la préparation dedans. Il faut la laisser refroidir au minimum 2 heures au frais.
  5. Il ne reste plus qu’à la couper dans la forme souhaitée et à la cuisiner selon quelques idées que vous trouverez juste en dessous.

 

Et si on manque de temps ?

La recette précédente n’est pas très compliquée, elle prend simplement un peu de temps à cause du repos nécessaire à la préparation pour qu’elle refroidisse et se fige.

Un autre très bon moyen est d’aller faire un tour dans le magasin bio du quartier où on a toutes les chances de tomber sur un magnifique rouleau de panisse (dont c’est la forme d’origine, la vraie recette prévoyant de mouler la panisse dans un torchon roulé). Certaines marques en font de vraiment délicieuses, et cela permet de faire connaissance avec cet ingrédient qu’on n’a pas toujours forcément le temps (ni le courage !) de préparer de A à Z.

Quelques astuces pour varier les plaisirs

En apéritif

Toasts
Couper la panisse en tranches de quelques millimètres d’épaisseur, faire dorer au four. Ces tranches serviront de base à d’excellents petits toasts à la tapenade, au pesto, au confit d’aubergine… à servir lors un apéritif qui va en intriguer plus d’un.

Petites brochettes
Sur un pic en bois, alterner cubes de panisse frits, tomate cerise et olives (recette de Snoopy aux Fourneaux).

En entrée

Cake salé
Là on triche un peu, mais ça en vaut la peine. S’il ne s’agit pas à proprement parler d’une façon d’accommoder la panisse, on va utiliser les mêmes ingrédients de base pour les détourner en cake salé. Prendre la recette d’un cake traditionnel, remplacer partiellement la farine de blé par la farine de pois chiche (par exemple 2/3 farine de blé, 1/3 farine de pois chiches). Ajouter un peu d’herbes de Provence, de poivrons en dés ou d’autres délices provençaux, et on obtient une délicieuse déclinaison en figure libre de la panisse !

Timbales
Le principe va consister à monter des toasts qu’on servira en entrée par exemple. Couper d’épaisses tranches de panisse, elles aussi dorées au four ou frites. Sur celles-ci, déposer des tranches de tomate fraîche, pourquoi pas quelques morceaux d’artichauts marinés, quelques feuilles de roquette (ou jeunes pousse), surmontées d’olives noires concassées. Un peu de vinaigrette à l’huile d’olive et herbes fraîches sur le dessus, et le tour est joué ! Recette de Snoopy aux Fourneaux.

Dans des plats

  • Le plus simple : faire revenir des tranches de panisse à la poêle, arroser de jus de citron, sel et piment. Une délicieuse friture !
  • Découper la panisse en tout petits cubes que l’on fait brunir à la poêle, et les utiliser en guise de croûtons pour une soupe aux légumes du soleil (aubergines, tomates, poivrons...). Recette de Snoopy aux Fourneaux.

En salade composée

La recette de Snoopy aux Fourneaux.

En accompagnement

Avec une salade verte, un confits d’oignons, une caponata... Juste frits, avec un peu de poivre du moulin, de fleur de sel et d’herbes aromatiques (sur la photo, de l’origan).

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