Préparation

1/ Epluchez les poires et découpez les en quartier. Coupez les betteraves en morceaux de la même grosseur que les poires.
2/ Dans le bol d’un blender, placez les morceaux de poires et de betteraves et commencez à mixer.
3/ Ajoutez le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
4/ Ajoutez peu à peu l’huile d’olive et continuez à mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et une consistance de soupe. Ajoutez de l’eau si nécessaire.
5/ Décortiquez les pistaches et placez-les ensuite dans une poêle chaude. Laissez les pistaches griller jusqu’ à obtenir une coloration rousse, débarrassez-les ensuite dans un bol afin de stopper la cuisson.
6/ Une fois les pistaches refroidies, concassez-les grossièrement dans un mortier.
7/ Pour le dressage, versez le gaspacho, bien réfrigéré, dans de grandes verrines ou des assiettes creuses puis parsemez le dessus de pistaches concassées.