Une campagne
Association Végétarienne de France

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes.
Temps de préparation : 20 à 30 min.
  • 4 betteraves râpées
  • 1/2 petit chou blanc ou chinois râpé
  • 1/2 petit bulbe de fenouil ou 1 branche de céleri (facultatif)
  • 1 carotte
  • 1 pomme de terre
  • 250 g de haricots rouges cuits
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon jaune
  • 1 échalote grise
  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 c. à café de coriandre fraichement moulue
  • 1/2 c. à café de clou de girofle moulu
  • 1 pincée de piment moulu (facultatif)
  • 1 c. à café de graines de cumin (ou fenouil, ou cumin moulu)
  • 1 c. à café de marjolaine sèche 
  • 2 cm de gingembre frais râpé
  • 1,5 L de bouillon de légumes 
  • 1/2 citron pressé (ou 2càs de vinaigre blanc)
  • 5 à 10 branches d’aneth fraichement ciselée (au goût)
  • Sel marin & poivre

Préparation

  1. Râpez les betteraves, le fenouil et le chou assez finement. Hachez l’ail et l’échalote puis tranchez l’oignon.
  2. Pelez la carotte et la pomme de terre. Coupez en petits morceaux.
  3. Rincez les haricots si vous utilisez une conserve et réserver. Dans le cas contraire, prévoyez la cuisson en amont de la recette (trempage 12h puis cuisson 40min environ).
  4. Plongez les betteraves dans un grand volume d’eau bouillante non salée, 10 min environ. Egouttez (conserver l’eau de cuisson) et réserver.
  5. Préparez le bouillon avec 2 c. à soupe de bouillon en poudre et 1,5 L d’eau bouillante de cuisson des betteraves.
  6. Dans un fait-tout huilé, versez l’ail, l’échalote, l’oignon, le chou, le fenouil, la pomme de terre et la carotte. Ajoutez toutes les épices y compris le gingembre. Mélangez puis recouvrir avec le bouillon et laissez mijoter à feu doux environ 30 min.
  7. Incorporez la betterave et les haricots cuits. Poursuivez la cuisson 5 min. Salez et poivrez à votre convenance.
  8. Versez le citron (ou le vinaigre blanc) hors du feu et ajoutez l’aneth ciselée pour servir.

Astuces

  • La soupe de betteraves, « borsch » (différentes écritures sont possibles) en Russie et en Ukraine,  est finalement un bouillon plus ou moins copieusement garni, selon le pays et la cuisinière. Initialement, elle est composée de betteraves certes mais aussi parfois de chou, de haricots et/ou de pommes de terre comme ici auxquels on ajoute volontiers, selon la tradition, de la viande (boeuf ou poulet). Point de chair animale ici mais de délicieux haricots qui pourront être remplacés par un peu de seitan ou même de tofu fumé à défaut.
  • L’ajout de citron ou de vinaigre en fin de cuisson est primordial. Le borsch possède volontairement cette saveur aigre-doux que beaucoup marient à une cuillère de crème aigre (yaourt de soja+1càs de crème végétale+1càs de citron) au moment de servir.
  • Soyez généreux avec l’aneth ! Un borscht sans aneth n’est pas un borscht !