Interview en cuisine 

Avec sa nou­velle série “Inter­view en cui­sine”, 1·2·3 Veg­gie vous présente ses tal­entueux chef·fes parte­naires. Décou­vrez leur engage­ment pour la cui­sine végé­tale, leurs meilleures recettes et leurs projets. 

Cuisin’Etik — un service traiteur engagé 

Eline et Yann sont deux pro­fes­sion­nels de la cui­sine végé­tale, ils ten­dent vers du bio et/ou local, de sai­son, du 0 déchets et du « tout fait mai­son » et tou­jours « made with love ».

Yann a lais­sé der­rière lui ses 20 ans d’expérience en tant que chef de cui­sine tra­di­tion­nelle, pour ne garder que le bon.

Eline a mis de côté les ressources humaines, pour rejoin­dre, avec brio le rang des fourneaux.
Ensem­ble ils ont créé Cuisin’Etik, un ser­vice trai­teur événe­men­tiel, des ate­liers de cui­sine et pâtis­serie pour vous trans­met­tre leurs con­nais­sances et le plaisir de cuisiner.

Vous trou­verez leurs idées de recettes égale­ment ici.

1) Mer­ci beau­coup de nous avoir per­mis de vous inter­view­er. Pour nos lecteurs, pour­riez-vous vous présen­ter briève­ment ? 

Mer­ci à vous ! Eline et moi sommes deux pas­sion­nés de cui­sine, nous nous sommes d’ailleurs ren­con­trés dans un restau­rant, Eline était Man­ag­er du Café Pin­son dans le 3ème arrondisse­ment près du quarti­er du tem­ple et moi j’effectuais des extras. Peu à peu elle m’a demandé de diriger la cui­sine, j’ai donc pris la place de Chef. L’activité de Cuisin’Etik exis­tait depuis quelques années et nous avons con­tin­ué à l’animer elle et moi en par­al­lèle, puis à temps complet.

Mais com­mençons par le com­mence­ment. J’ai créé Cuisin’Etik il y a 5 ans, après un par­cours de 20 ans comme Chef dans la restau­ra­tion gas­tronomique. Il est dif­fi­cile de chang­er de méti­er, mais il fal­lait que je sois en accord avec ma philoso­phie et ma façon de m’alimenter. Il a fal­lu donc se réin­ven­ter. Trans­met­tre mon savoir-faire et mes créa­tions au tra­vers d’ateliers me parais­sait une recon­ver­sion idéale, puis l’offre trai­teur est venue étof­fer l’ensemble.

Aujourd’hui, même si le con­texte est dif­fi­cile, avec Eline nous con­tin­uons à réalis­er nos presta­tions de trai­teur et partager nos inno­va­tions culi­naires (nous étions précurseurs dans la con­fec­tion des mac­arons et de la pâte à choux 100% végé­tale) sur nos dif­férents médias et bien­tôt, nous l’espérons, au tra­vers d’ateliers, voilà notre péché mignon, trans­met­tre et ani­mer des cours de cuisine.

2) Qui sont vos clients pour le ser­vice trai­teur ? Avez-vous déjà été invité chez un client “omni­vore” et, si oui, quelle a été votre expéri­ence et les réac­tions de ce dernier avec votre buf­fet végétalien ?

Nous avons un éven­tail de clien­tèle assez divers, aus­si bien des par­ti­c­uliers (mariages, anniver­saires, presta­tions Chefs à domi­cile, etc…), des entre­pris­es et même des admin­is­tra­tions locales (lunch box, cock­tail, etc…).

Nous sommes très fiers et rem­plis d’espoir, car la plu­part de nos clients ne sont pas végane et ne se con­tentent pas d’une unique commande.

On voit que les habi­tudes changent peu à peu !

3) Vous partagez régulière­ment avec nous vos déli­cieuses recettes et nous vous en sommes très recon­nais­sants. Pour vos deux dernières, les brook­ies choco­lat et le risot­to de hari­cots blancs, qu’est-ce qui vous a inspiré ?

Nous sommes très spon­tanés. Les ren­con­tres avec les pro­duc­teurs et les four­nisseurs nous inspirent ain­si que nos envies profondes.

Imag­inez 20 ans au sein de cer­tains des plus grands restau­rants de la cap­i­tale ! Et prenez en compte que nous n’aimons pas les « bis repeti­ta », cela vous donne un cer­tain entrain à forcer la créa­tion, on vous ras­sure, c’est comme aux échecs, les com­bi­naisons et les solu­tions sont mul­ti­ples, il y a quelque­fois des las­si­tudes, certes, mais la gour­man­dise reprend tou­jours le dessus 😉

4) Êtes-vous plutôt sucrés ou salés 😉 ? Et quelle est votre recette préférée ?

Les deux mon cap­i­taine, que ce soit l’un ou l’autre, nous n’avons pas de préférences particulières.

Nous sommes à l’aise, aus­si bien en cui­sine qu’en pâtis­serie. L’inspiration vient de la même façon dans un domaine comme dans l’autre.

Nous ne par­lerons pas de recettes préférées, mais nous don­nerons la ten­dance plutôt, nous aimons les choses et les saveurs sim­ples et équili­brées et c’est pour nous le gage de réus­site d’une bonne cui­sine ou d’un bon dessert.

5) Par­mi vos nom­breuses recettes sur notre site, nous aimons beau­coup les mac­arons au spécu­loos, choco­lat et noix de coco. Une recette clas­sique de la cui­sine française. Com­ment faites-vous pour rem­plac­er le blanc d’œuf ? Quel est votre conseil ? 

Pour rem­plac­er le blanc d’œuf, nous util­isons le fameux « Aquafa­ba ». Nous l’u­til­isons déjà en tant que précurseurs des mac­arons et nous l’avons conservé.

Il est sim­ple à trou­ver et peu coû­teux. Le résul­tat à l’usage est très sat­is­faisant aus­si bien pour les mac­arons que pour les meringues. De notre point de vue, il n’est utile que pour ces deux pré­pa­ra­tions ou en tout cas en émulsion.

Si vous le pré­parez, nous vous recom­man­dons juste de ne pas saler votre eau de cuis­son et de bien laiss­er réduire pour obtenir la vis­cosité d’un blanc d’œuf. Dernier con­seil : il vous fau­dra un bon robot ménag­er pour gag­n­er du temps et obtenir des meringues bien fermes !!!

6) Vous agis­sez égale­ment en tant que con­sul­tants pour une cui­sine plus saine et végé­tale. Quel est le prob­lème que vous ren­con­trez souvent ?

Le manque de con­nais­sance. Dès lors que vous sortez les gens de leurs habi­tudes (ali­men­taires ou autres d’ailleurs), ils se sen­tent perdus.

C’est là que nous inter­venons en don­nant des con­seils bien sûr, mais aus­si en dis­pen­sant une mise en pra­tique. Le visuel a tou­jours un meilleur impact et l’éveil des sens donne tou­jours de bons résul­tats, ces deux points visent à don­ner une cer­taine autonomie aux per­son­nes qui font appel à nous.

7) Mer­ci beau­coup pour votre con­tri­bu­tion, non seule­ment pour notre site, mais aus­si pour notre tout pre­mier cours de cui­sine en ligne avec vous, qui aura lieu le 4 mars prochain. Que peu­vent atten­dre les par­tic­i­pants lors du cours ? 

Comme pour les ate­liers en présen­tiel, nous fer­ons en sorte de délivr­er un moment de partage et de con­vivi­al­ité. Notre recette sera forte­ment con­notée « Restau­rant à la mai­son ». Nous pen­sons que ces endroits man­quent à tout le monde, par con­séquent nous vous appren­drons à réalis­er un plat de restau­rant, réal­i­sa­tion et dres­sage compris ! 

Nous vous délivrerons toutes nos astuces de pro et nous avons bien hâte !!!

En savoir plus leur site web, page face­book ou compte insta­gram.