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Association Végétarienne de France

Si la tex­ture du pois­son est dif­fi­cile à recréer en cui­sine végé­tale, le goût des pro­duits de la mer est à portée de main. Pour cela, pas besoin de pro­duits trans­for­més dif­fi­ciles à trou­ver : nous avons quelques idées pour vous emmen­er en prom­e­nade iodée sur le littoral.

On y pense peu parce qu’elles sont peu habituelles dans notre cui­sine tra­di­tion­nelle, mais les algues sont aus­si des pro­duits de la mer.. Il en existe plus de 10000 var­iétés, au goût et aux tex­tures divers­es. Les plus com­munes sont présente dans la plu­part des mag­a­sins, surtout en bio depuis plusieurs années : : la nori, la dulse, le wakamé, le kom­bu, la laitue de mer, les spaghet­tis de mer… sont cueil­lis ou cul­tivés en Bre­tagne, où cette pro­duc­tion se développe, et ne vien­nent donc plus du bout du monde. 

On trou­ve les algues sous forme de pail­lettes, en feuille (notam­ment le nori ou le kom­bu) ou con­di­tion­nées au sel au ray­on frais.

Quelle algue pour quelle utilisation ? 

  • Feuilles de nori : en feuilles, elles sont indis­pens­ables aux sushis et makis, mais peu­vent aus­si faire des papil­lotes savoureuses. En pail­lettes, elles s’utilisent saupoudrées sur une salade ou dans des pré­pa­ra­tions telles que ter­rines, soupes..
  • Kom­bu : on trou­ve les algues kom­bu en pail­lettes, ou alors en longues feuilles assez com­pactes (pas aus­si fines que les feuilles nori), et aus­si au ray­on frais. Cette algue est la base du bouil­lon “dashi” dans la cui­sine japon­aise. Ce bouil­lon est riche en uma­mi, et peut servir de base pour une sauce de pois­son végétale. 
  • Wakame et dulse : en pail­lettes ou frais, l’algue wakame peut être util­isée tel quel comme un légume dans une salade ou autre plat. Réduite en poudre, cette algue est un condi­ment idéal pour toute soupe ou pré­pa­ra­tion à laque­lle vous souhaitez don­ner un goût de poisson. 
  • Laitue de mer et spaghet­tis de mer : au goût facile à apprivois­er et légère­ment cro­quante, on la trou­ve en pail­lettes, sou­vent en mélange (salade du pêcheur) ou fraiche, en par­ti­c­uli­er dans les tartares.
  • Com­bi­nai­son de plusieurs algues : pour vos pré­pa­ra­tions de “pois­son” type boulettes ou filet, ou alors pour votre tartare d’algue fait maison. 

Com­ment imiter la tex­ture du poisson ? 

 Tout dépend de la recette que vous souhaitez faire. Voici les prin­ci­paux ingré­di­ents que vous pou­vez utilis­er pour imiter la tex­ture du pois­son dans des recettes var­iées :  

  • Pour de la mâche façon fruits de mer : Shi­itake et pleu­rotes fraîch­es. Ces 2 champignons se prê­tent à être effilées. On peut les utilis­er dans des recettes où le pois­son est présent nor­male­ment sous forme de petits bouts, comme dans une bouil­l­abaisse, par exem­ple, ou alors dans des salades. 
  • Pour une tex­ture effilochée : champignons, et aus­si jack­fruit, artichauts et salsifis. 
    • Jack­fruit : Il s’ef­file et imite le pois­son dans les soupes ou plats en sauce. On peut aus­si l’utiliser pour créer une salade de “thon”
    • Coeur d’artichauts : Ils ont eux aus­si une tex­ture très fibreuse et s’utilisent comme le jackfruit
    • Sal­si­fis : C’est un légume de racine. Cuit, il a un goût légère­ment iodé. Util­isé ensem­ble avec les légumes cités ci-dessus, on peut créer des plats extra­or­di­naires qui appor­tent le goût iodé et la tex­ture du poisson. 
  • Pour mariner façon grav­e­lax : Carotte et poivron. Ces deux légumes, une fois gril­lés, peu­vent être pré­parés de façon “gravlax’, en util­isant du sel de hick­o­ry (un sel aux arômes fumés) avec des algues. Leur tex­ture change avec la mari­nade, et leur couleur rap­pelle le saumon ou la truite. 
  • Pour des ter­rines ou filets : le tofu. Il peut être coupé sous forme de filet, puis pré­paré avec les algues pour imiter un filet de pois­son. Le tama­ra peut être pré­paré avec le tofu aus­si, dans ce cas optez pour le tofu fumé. 

Même si vous ne souhaitez pas imiter le pois­son, ou son goût, les algues sont un excel­lent ajout à votre réper­toire d’ingrédients. Elles sont rich­es notam­ment en iode et cal­ci­um, mais ausis en pro­téines, vit­a­mine A et C, et fer. Selon le type d’algue, ces vit­a­mines et minéraux sont présents en quan­tités dif­férentes. Le dernier atout de l’algue, et ce n’est pas le moin­dre, est son con­tenu en fibres non-sol­ubles, qui sont impor­tant pour un micro­biote équilibré. 

Nous espérons que ces idées et astuces vous aideront à pren­dre le large dans votre cui­sine, et à explor­er de nou­veaux rivages gour­mands.

Pour pass­er à la pra­tique, nous vous pro­posons une sélec­tions de recettes de nos chef·fes partenaires : 

 

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