Conseils cuisine
Tous nos conseils pour cuisiner sans viande, produits laitiers et oeufs et retrouver les goûts qu’on aime en version 100% végétale, saine et nourrissante.
Remplacer les produits animaux en pâtisserie
Œuf, lait, gélatine… Il est tout à fait possible de faire de la pâtisserie sans utiliser de produits animaux, il suffit de connaître les astuces utiles pour adapter vos desserts préférés en version végétale ! Et surtout pas de panique, nous vous proposons des alternatives avec des ingrédients simples que vous trouverez facilement dans votre placard ou dans votre commerce de proximité. A vos tabliers… Pâtissez !
Pour chaque recette, pensez à bien adapter les portions des ingrédients en fonction de leur propriétés spécifiques et pour encore plus d’efficacité, vous pouvez associer les méthodes entre elles.

SOMMAIRE
Remplacer les oeufs en pâtisserie
L’œuf est certainement l’ingrédient qui semble le plus difficile à remplacer en pâtisserie végétale. L’œuf remplit plusieurs fonction en pâtisserie classique : il donne du liant, du moelleux, de la structure, il aère la pâte… En pâtisserie végétale, il est donc possible de remplacer les œufs par plusieurs alternatives en fonction de leurs rôles spécifiques dans la recette.
Voici quelques unes des alternatives utiles en pâtisserie :
- La purée de fruits/légumes
- Les graines de chia ou de lin
- Le tofu / yaourt
- La fécule
- L'agar-agar
- L'aquafaba
La compote de pommes, poires, les purées de légumes cuits ou la banane écrasée apportent l’humidité et l’agent liant.
Ajoutée à de la levure, la compote de fruits remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.
La compote est très facile d’utilisation : le dosage n’a pas à être très précis, du moment que la préparation conserve la même texture, ou devient plus pâteuse.
On les utilise dans les gâteaux, muffins, cookies, pancakes…
Utilisation : environ 50 g de compote de pomme, de purée de légume ou de banane pour remplacer 1 œuf.
Elles servent d’agent liant.
Ces graines mucilagineuses, deviennent gélatineuses au contact de l’eau. Elles créent ainsi une substance gluante qui ressemble à du blanc d’oeuf.
On les utilise dans les gâteaux, les crêpes, les muffins…
Utilisation : 1 c.s de graines moulues + 3 c.s d’eau créera un gel imitant la texture de l’œuf ; laisse reposer 10min le temps que l’action mucilagineuse prenne bien.
Le tofu soyeux et le yaourt de soja apportent humidité et agent liant.
Le yaourt de soja apporte une texture moelleuse et une belle humidité aux gâteaux, cakes et pâtes levées.
Le yaourt soja à la vanille viendra parfumer les préparation sucrées mieux que si on ajoute de la vanille dans la recette ; c’est un ingrédient qui a besoin de temps pour développer les saveurs, les yaourts ou laits végétaux déjà infusés auront eu davantage de temps pour laisser infuser les arômes.
Utilisation : environ 50-60g de yaourt soja remplace un oeuf.
Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Elles remplacent l’agent de structuration et l’agent liant.
Elle va servir notamment à épaissir et lier les crèmes, les pâtes liquides et les crémeux de façon plus ou moins intense tout en conférant de la légerté à la pâte.
Leur capacité à remplacer les œufs varie légèrement selon la fécule choisie, en fonction de l’effet recherché. Par exemple, l’arrow-root s’utilise en plus petite quantité (1,5 à 2 fois moins) que les autres fécules, et convient bien pour épaissir les sauces et crèmes. La fécule de pomme de terre ou la maïzena sont parfaites pour des gâteaux nécessitant un ou deux œufs, offrant une texture plus légère que l’arrow-root.
Utilisation : jusqu’à 10% de fécule (par rapport à la quantité de liquide) pour un crémeux et un peu plus pour un flan par exemple.
Le rôle de l’œuf qu’il remplace : agent de structuration.
L’agar-agar un gélifiant végétal à base d’algues. Il a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine animale . Il est nécéssaire de le mélanger au liquide à froid, puis de le faire chauffer pour libérer son action gélifiante.
Utile dans les recettes comme : pana cottas, crèmes brulées, flans, gelées…
Utilisation : 1g pour 250ml de préparation
Le rôle de l’œuf qu’elle remplace : émulsifiant et agent de structuration
L’aquafaba, c’est le liquide de cuisson des pois chiches que l’on peut récupérer après la cuisson des pois chiches secs ou en récupérant le liquide d’une conserve de pois chiches. Il peut être battu en neige comme les blancs d’œufs et sera utile dans les recettes comme : les meringues, mousses et autres préparations aérées…
Utilisation : environ 5 c.s remplacent 1 blanc d’œuf.
Remplacer le lait en pâtisserie
Pour remplacer le lait de vache, la meilleure option est la boisson végétale de soja. Celle-ci se rapproche le plus de la texture du lait dit “classique” et ses propriétés en pâtisserie sont également facilement adaptables à la plupart des desserts, notamment ceux avec des techniques de levées comme la brioche.
Veillez à utiliser un lait de soja avec un pourcentage de soja suffisamment élevé : 12% ou plus est idéal.
Pour vos préparations sucrées, pensez au lait de soja vanille. Le lait de soja peut masquer certains arômes, et il faut laisser infuser des arômes longtemps avant qu’ils ne se développent. Acheter le lait de soja vanille directement est une bonne solution ! Pensez aussi à le mélanger plutôt à température ambiante ou tiède, le lait de soja se mélangeant plus difficilement froid.
Sinon, vous pouvez opter pour le lait végétal de votre choix en veillant à son goût plus ou moins prononcé : certains apporteront de puissants arômes à vos préparations (amandes, noisettes…) et d’autres seront plus neutres (riz, avoine, soja).
Enfin, pour ce qui est de la crème chantilly, vous pouvez utiliser de la crème de noix de coco en conserve réfrigérée puis la fouetter.
Remplacer le beurre en pâtisserie
Pour remplacer le beurre fondu, vous pouvez simplement opter pour de l’huile végétale telles que l’huile d’olive, de noix de coco et de sésame. Veillez simplement au goût que celles-ci pourraient apporter à vos desserts !
Sinon, vous pouvez facilement utiliser de la margarine végétale (sans huile de palme) pour réaliser des crumbles ou des préparations initialement cuisinées avec du beurre dur ou mou.
Pour remplacer le beurre fondu, les margarines représentent l’alternative la plus simple.
Pour la pâtisserie du type pâte feuilletée, il vaut mieux utiliser les pains solides à base d’huile de palme : la pâte sera plus ferme et bien plus facile à travailler.
Pour toutes les autres utilisations : tartines, crèmes, gâteaux, vous avez le choix, mais vérifiez la mention ‘cuisson’ si vous souhaitez faire cuire votre préparation.
Les huiles végétales telles que l’huile d’olive, de noix de coco et de sésame sont aussi possibles, mais elles sont composées à 100% de matière grasse contrairement au beurre, il faudra donc en mettre moins. Veillez aussi au goût que celles-ci pourraient apporter à vos desserts !
Les purées d’oléagineux comme la purée de cajou, relativement neutre en goût ou amande sont également possibles notamment dans les muffins ou les gâteaux à pâte levée.
Zoom sur la recette magique pour une pâte à tarte vegan
Il est possible de remplacer le beurre par plusieurs options :
- De l’huile d’olive douce ou de l’huile de tournesol comme dans cette tarte salée à la crème de cajou, figues et oignons marinés.
- De la crème de soja “cuisine” comme dans cette Pâte à tarte végane et sans gluten ou dans la recette de la tarte au citron meringuée.
- De la margarine végétale, non-hydrogénée.
- De la purée d’amande comme dans la Pâte à tarte végane sucrée et sans gluten.