Préparation

1. Ciseler finement les feuilles de roquette, préalablement lavées et essorées.
2. Émietter le tofu finement, saler et poivrer. Délayer avec la crème de soja et râper un quart de noix de muscade. Bien mélanger et réserver.
3. Dans une casserole à feu doux, laisser mijoter ensemble la pulpe de tomate, avec 2 c-à-s d’huile d’olive, 1 c-à-s de vinaigre balsamique, du paprika, du thym frais, sans oublier de saler.
4. Râper les courgettes sur une taille pas trop fine, émincer les échalotes, écraser la gousse d’ail. Faire cuire à couvert durant dix minutes, dans un fait-tout avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sel fin. Dès que les courgettes commencent à réduire, ajouter le vin blanc et laisser couver pour finir la cuisson. Une fois cuite, il ne doit pas rester de liquide. Ajouter le tofu et la levure maltée. Bien mélanger et laisser à feu très doux le temps que les pâtes soient cuites.
5. Faire bouillir 3 litres d’eau salée. Faire cuire les cannellonis durant environ 8 minutes et les sortir de l’eau délicatement à l’aide d’un écumoire.
6. Farcir les pâtes avec la farce de courgette et tofu. L’idéal est de s’aider d’une poche à douille. Puis dresser dans les assiettes, napper généreusement de sauce tomates et servir.