Comment remplacer les œufs en pâtisserie et en cuisine
(7 votes)La pâtisserie sans œufs représente un casse tête et un frein pour beaucoup car l’œuf peut prendre des rôles différentes selon les recettes et il nous parait indispensable : il peut être un agent liant, un agent moussant ou un agent levant. Mais sachez que pour chaque scénario il y a d’autres substituts pour remplacer l’œuf dans la recette. C’est que va nous expliquer Julia du blog SpicyLia.
L’œuf comme agent levant
Pour les gâteaux où il faut mettre un ou plusieurs œufs pour faire monter le gâteau, il existe des remplaçants très simples :
- La levure chimique : on ajoute alors le double de ce qui est demandé dans la recette
- L’eau pétillante : le gaz va monter à la surface et ainsi faire monter le gâteau
- L’alcool : puisqu’il s’évapore, il fera également monter le gâteau. On l’utilise quand même à faible dose.
Trouvez une recette pour un cake au yaourt très simple mais délicieux ici.
L’œuf comme agent liant
On l’utilise ainsi dans les fonds de tarte ou dans les cakes et pâte à brioche.
- Pour les cakes : remplacez l’œuf par 45 ml de compote de pommes (peu importe si le cake est salé ou sucré ! ) et 1/5 de la farine par de la farine de pois chiches. On peut également enlever les œufs de la recette et ajouter 100g de courgette très finement râpée.
- Pour les fonds de tarte : Mixez 1 c. à soupe de graines de lin pour obtenir une fine poudre. Mélangez cette poudre avec 3 c. à soupe d’eau et laissez gélifier le tout. Ajoutez ce mélange à votre farine, sucre et beurre végétal habituel avec 1 c. à soupe de crème végétale.
- Pour la pâte à brioche : On peut fabriquer des brioches sans œufs ! On utilise alors un lait végétal à la place, ou de la compote de pomme. Vous pouvez voir un exemple ici.
- Pour une quiche : Utilisez 400 g de tofu soyeux avec 200 g de crème végétale et 3 c. à soupe de Maïzena. Ce mélange sera votre appareil de base que vous pourrez ensuite assaisonner à votre goût.
- Pour la crème anglaise : 2 options, vous pouvez soit faire un flan très liquide avec du lait végétal et de l’amidon de maïs (Maïzena), ou sinon mixer du tofu soyeux avec un peu de lait végétal. Assaisonnez ensuite les 2 avec de l’arôme ou des gousses de vanille.
L’œuf comme agent moussant ou émulsifiant
Mousse au chocolat, macaron, meringue ou mayonnaise sans œuf ? Oui, c’est possible !
- Pour la mousse au chocolat : remplacez les blancs d’œuf par du liquide de cuisson des pois chiches ou haricots en bocal (non cuisinés, donc neutre). Trouvez une recette ici. Attention : si vous souhaitez utiliser le liquide des pois chiches fait maison, vous devez faire reduire le jus, il ne sera pas assez épais sinon. Je vous recommande sinon d’utiliser le jus des pois chiches en bocal, bio si possible.
- Pour les macarons : remplacez également le blanc d’œuf par le liquide de cuisson des pois chiches. Faites cuire les macarons à max. 110 degrés, sinon vos blancs vont retomber !
- Pour la mayonnaise : encore une fois, on utilise le jus des légumineuses cuites. Si vous avez un robot avec une lame S, placez le jus dans le bol du robot avec 1 c. à café de vinaigre de cidre, lancez la vitesse moyenne puis ajouter de l’huile en très petit filet. Vous allez obtenir une mayonnaise bien onctueuse.
- Pour la meringue : on procède comme pour les macarons en battant le jus de pois chiche en neige, qu’on sucre ensuite à son goût. On dresse les meringue sur une plaque à four et on les fait cuire à max. 110 degrés pour ne pas les faire retomber. Pour voir comment monter le jus de pois chiche en neige appelée Aquafaba c’est ici.
Article rédigé par SpicyLia, experte en cuisine végétale.