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Association Végétarienne de France

La pâtis­serie sans œufs représente un casse tête et un frein pour beau­coup car l’œuf peut pren­dre des rôles dif­férentes selon les recettes et il nous parait indis­pens­able : il peut être un agent liant, un agent mous­sant ou un agent lev­ant. Mais sachez que pour chaque scé­nario il y a d’autres sub­sti­tuts pour rem­plac­er l’œuf dans la recette. C’est que va nous expli­quer Julia du blog SpicyLia

 

L’œuf comme agent levant

Pour les gâteaux où il faut met­tre un ou plusieurs œufs pour faire mon­ter le gâteau, il existe des rem­plaçants très sim­ples :

  • La lev­ure chim­ique : on ajoute alors le dou­ble de ce qui est demandé dans la recette
  • L’eau pétil­lante : le gaz va mon­ter à la sur­face et ain­si faire mon­ter le gâteau
  • L’a­co­hol : puisqu’il s’é­va­pore, il fera égale­ment mon­ter le gâteau. On l’u­tilise quand même à faible dose.

 

Trou­vez une recette pour un cake au yaourt très sim­ple mais déli­cieux ici.

 

L’œuf comme agent liant

On l’u­tilise ain­si dans les fonds de tarte ou dans les cakes et pâte à brioche.

  • Pour les cakes : rem­placez l’œuf par 45 ml de com­pote de pommes (peu importe si le cake est salé ou sucré ! ) et 1/5 de la farine par de la farine de pois chich­es. On peut égale­ment enlever les œufs de la recette et ajouter 100g de cour­gette très fine­ment râpée.
  • Pour les fonds de tarte : Mix­ez 1 c. à soupe de graines de lin pour obtenir une fine poudre. Mélangez cette poudre avec 3 c. à soupe d’eau et lais­sez géli­fi­er le tout. Ajoutez ce mélange à votre farine, sucre et beurre végé­tal habituel avec 1 c. à soupe de crème végé­tale.
  • Pour la pâte à brioche : On peut fab­ri­quer des brioches sans œufs ! On utilise alors un lait végé­tal à la place, ou de la com­pote de pomme. Vous pou­vez voir un exem­ple ici.
  • Pour une quiche : Utilisez 400 g de tofu soyeux avec 200 g de crème végé­tale et 3 c. à soupe de Maïzena. Ce mélange sera votre appareil de base que vous pour­rez ensuite assaison­ner à votre goût.
  • Pour la crème anglaise : 2 options, vous pou­vez soit faire un flan très liq­uide avec du lait végé­tal et de l’ami­don de maïs (Maïzena), ou sinon mix­er du tofu soyeux avec un peu de lait végé­tal. Assaison­nez ensuite les 2 avec de l’arôme ou des gouss­es de vanille.

 

brioches-pepites-choco-orange vegan

 

L’œuf comme agent moussant ou émulsifiant

Mousse au choco­lat, mac­aron, meringue ou may­on­naise sans œuf ? Oui, c’est pos­si­ble !

  • Pour la mousse au choco­lat : rem­placez les blancs d’œuf par du liq­uide de cuis­son des pois chich­es ou hari­cots en bocal (non cuis­inés, donc neu­tre). Trou­vez une recette ici. Atten­tion : si vous souhaitez utilis­er le liq­uide des pois chich­es fait mai­son, vous devez faire reduire le jus, il ne sera pas assez épais sinon. Je vous recom­mande sinon d’u­tilis­er le jus des pois chich­es en bocal, bio si pos­si­ble.
  • Pour les mac­arons : rem­placez égale­ment le blanc d’œuf par le liq­uide de cuis­son des pois chich­es. Faites cuire les mac­arons à max. 110 degrés, sinon vos blancs vont retomber !
  • Pour la may­on­naise : encore une fois, on utilise le jus des légu­mineuses cuites. Si vous avez un robot avec une lame S, placez le jus dans le bol du robot avec 1 c. à café de vinai­gre de cidre, lancez la vitesse moyenne puis ajouter de l’huile en très petit filet. Vous allez obtenir une may­on­naise bien onctueuse.
  • Pour la meringue : on procède comme pour les mac­arons en bat­tant le jus de pois chiche en neige, qu’on sucre ensuite à son goût. On dresse les meringue sur une plaque à four et on les fait cuire à max. 110 degrés pour ne pas les faire retomber. Pour voir com­ment mon­ter le jus de pois chiche en neige appelée Aquafa­ba c’est ici

 

mousse choco vegan

Arti­cle rédigé par SpicyLia, experte en cui­sine végé­tale.