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Association Végétarienne de France

La pâtis­serie et la cui­sine sans œuf sem­blent être de véri­ta­bles cass­es-têtes car l’oeuf est un des ingré­di­ents phares de la cui­sine aujour­d’hui et il sem­ble indis­pens­able. Sachez toute­fois que pour chaque recettes, sucrées comme salées, il existe des sub­sti­tuts pour rem­plac­er l’œuf très facile­ment ! En pâtis­serie, la tâche est légère­ment plus tech­nique car l’oeuf porte dif­férentes cas­quettes : agent liant, agent mous­sant ou même agent lev­ant. En cui­sine du quo­ti­di­en, il s’a­gi­ra plutôt de repro­duire un goût et une tex­ture sim­i­laires à l’oeuf. On vous explique tout ! 

Com­ment rem­plac­er l’oeuf en cuisine ? 

La cui­sine sans œuf offre de nom­breuses pos­si­bil­ités, à la fois déli­cieuses et (très) créa­tives, pour savour­er des plats tra­di­tion­nels tout en évi­tant les œufs :

- L’omelette : vous pou­vez utilis­er du tofu soyeux et du sel de Kala namak ! il suf­fit de cuire ce mélange à la poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Aus­si appelé sel noir, il est riche en minéraux et pos­sède une saveur unique, sou­vent décrite comme ayant un goût légère­ment uma­mi et sul­fureux, qui rap­pelle celui de l’oeuf. Régalez-vous avec cette omelette 100% végé­tale ou celle-ci aux pommes de terre et épinards
— La quiche : mélangez du tofu soyeux, du lait végé­tal, de la fécule de maïs et des épices pour rem­plac­er l’ap­pareil clas­sique de la quiche. Versez le tout sur une pâte brisée et ajoutez vos légumes préférés. Testez sans atten­dre cette quiche aux poireaux et à la corian­dre, la quiche à la provençale ou cette quiche à l’in­di­enne cur­ry-coco
— Les galettes : optez pour des mélanges de farine de sar­rasin et de pois chiche, ajoutez des légumes râpés et des épices, puis faites-les cuire jusqu’à obtenir une belle croûte dorée comme pour ces galettes végé­tales à la farine de pois chiche
— Pour faire dor­er vos pré­pa­ra­tions véganes : badi­geon­nez la pré­pa­ra­tion de lait végé­tal, vous pou­vez ajouter un peu de sucre pour vos pré­pa­ra­tions sucrées pour un goût encore plus caramélisé. 

Com­ment faire lever une pré­pa­ra­tion sans oeuf ? Les sub­sti­tuts à l’oeuf comme agent levant 

Pour faire lever l’ap­pareil à gâteau, il est néces­saire en pâtis­serie tra­di­tion­nelle d’u­tilis­er des oeufs. Voici comme les rem­plac­er, en toute sim­plic­ité, pour cuisin­er de déli­cieuses gour­man­dis­es sucrées en ver­sion végé­tal­i­enne, comme ce cake au cit­ron et à la noix de coco : 

  • La lev­ure chim­ique : dou­blez la por­tion demandée dans la recette initiale ;
  • L’eau pétil­lante : le gaz agit comme agent lev­ant en remon­tant à la sur­face, veillez au dosage en fonc­tion de la recette : équili­brez avec les ingré­di­ents liq­uides pour con­serv­er la bonne texture ;
  • L’al­cool : grâce à son éva­po­ra­tion, l’al­cool fait mon­ter l’ap­pareil à gâteau. Atten­tion à l’u­tilis­er de manière modérée.

 

Com­ment rem­plac­er l’oeuf dans les pâtes : tartes, brioches, cakes… ?

L’oeuf est un ingré­di­ent pra­tique en cui­sine grâce à son rôle d’a­gent liant pour les appareils à pâte. Il n’est toute­fois pas indis­pens­able, comme dans cette recette de brioche aux écorces d’o­r­ange et pépites de choco­lat ! Il existe de nom­breuses recettes de quich­es, cakes, fonds de tarte, pâte à brioche ou même de crème anglaise en ver­sion 100% végé­tale. On vous donne nos astuces : 

  • Pour les cakes : rem­placez l’œuf par 45 ml de com­pote de pommes (peu importe si le cake est salé ou sucré ! ) et 1/5 de la farine par de la farine de pois chich­es. Sinon, rem­placez les oeufs par 100g de cour­gette très fine­ment râpée dans vos pré­pa­ra­tions salées ou par du tofu soyeux comme dans ces déli­cieux mini cakes au cur­ry et poivron
  • Pour les fonds de tarte : mix­ez 1 c. à soupe de graines de lin pour obtenir une fine poudre. Mélangez cette poudre avec 3 c. à soupe d’eau et lais­sez géli­fi­er le tout. Ajoutez ce mélange à votre farine, sucre et beurre végé­tal avec 1 c. à soupe de crème végétale.
  • Pour la pâte à brioche : utilisez de la com­pote de pomme ou du lait végé­tal de soja à la place des oeufs, comme dans cette recette de brioche au café et pral­iné. 
  • Pour une quiche : utilisez 400 g de tofu soyeux avec 200 g de crème végé­tale et 3 c. à soupe de fécule de maïs de type Maïzena. Ce mélange sera votre appareil de base que vous pour­rez ensuite assaison­ner à votre goût. Décou­vrez nos recettes orig­i­nales de quich­es au poireau, à la provençale ou à l’in­di­enne ! 
  • Pour la crème anglaise : deux options s’of­frent à vous. Vous pou­vez mélanger du lait végé­tal avec de la fécule de maïs, ou mix­er du tofu soyeux avec un peu de lait végé­tal. Assaison­nez ensuite avec de la vanille pour retrou­ver le goût authen­tique de la crème anglaise, sans les oeuf !

 

brioches-pepites-choco-orange vegan

 

Com­ment faire une mousse au choco­lat sans oeuf ? 

Mac­arons, meringues, may­on­nais­es… Com­ment réalis­er ces incon­tourn­ables de la cui­sine française sans oeuf ? En les adap­tant bien sûr ! Voici quelques exem­ples de sub­sti­tuts pour rem­plac­er l’oeuf en tant que agent mous­sant ou émul­si­fi­ant dans vos pré­pa­ra­tions sucrées comme salées :

  • Pour la mousse au choco­lat : rem­placez les blancs d’œuf par du liq­uide de cuis­son des pois chich­es ou hari­cots cer­ti­fiés Agri­cul­ture Biologique et en bocal (non cuis­inés). Atten­tion : si vous souhaitez utilis­er le liq­uide des pois chich­es fait mai­son, vous devez faire réduire le jus, il ne sera pas assez épais sinon. Régalez-vous avec cette mousse au choco­lat ou encore avec cette ver­sion plus orig­i­nale de la mousse au choco­lat, sauce cacahuètes
  • Pour les mac­arons et la meringue : rem­placez égale­ment le blanc d’œuf par le liq­uide de cuis­son des pois chich­es. Faites cuire les mac­arons à 110 degrés pour que votre pré­pa­ra­tion ne retombe pas ! Pour la meringue, ajoutez sim­ple­ment du sucre dans votre pré­pa­ra­tion. Vous ne con­nais­sez pas les pou­voirs du jus de pois chich­es, aus­si appelé aquafa­ba ? Décou­vrez tous ses secrets dans notre arti­cle Com­ment mon­ter en neige le jus de pois chich­es (ou aquafaba) ?
  • Pour la may­on­naise : encore une fois, on utilise le jus des légu­mineuses cuites. Si vous avez un robot avec une lame S, placez le jus dans le bol du robot avec 1 c. à café de vinai­gre de cidre, lancez la vitesse moyenne puis ajouter de l’huile en filet fin. Vous allez ain­si obtenir une may­on­naise bien onctueuse. Sinon, vos pou­vez aus­si faire cette recette de may­on­naise légère et végé­tale à base de psyl­li­um

 

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