Pâtisserie végétale : comment remplacer les produits d’origine animale ?

Œuf, lait, géla­tine… Il est tout à fait pos­si­ble de faire de la pâtis­serie sans utilis­er de pro­duits ani­maux, il suf­fit de con­naître les astuces utiles pour adapter vos desserts préférés en ver­sion végé­tale ! Et surtout pas de panique, nous vous pro­posons des alter­na­tives avec des ingré­di­ents sim­ples que vous trou­verez facile­ment dans votre plac­ard ou dans votre com­merce de prox­im­ité. A vos tabliers… Pâtissez ! 

Pour chaque recette, pensez à bien adapter les por­tions des ingré­di­ents en fonc­tion de leur pro­priétés spé­ci­fiques et pour encore plus d’ef­fi­cac­ité, vous pou­vez associ­er les méth­odes entre elles.

Nos meilleures astuces pour des desserts ultra gourmands !

Remplacer les oeufs 

L’œuf est cer­taine­ment l’ingrédient qui sem­ble le plus dif­fi­cile à rem­plac­er en pâtis­serie végé­tale. L’œuf rem­plit plusieurs fonc­tion en pâtis­serie clas­sique : il donne du liant, du moelleux, de la tenue, il aère la pâte… De ce fait, il est intéres­sant de vari­er les sub­sti­tuts : fécule de maïs pour épais­sir une sauce, graines de lin moulues ou aquafa­ba dans un cake salé, com­pote de pomme ou banane écrasée dans des recettes de gâteau ou de muffin… 

Quand vous utilis­erez ces alter­na­tives, gardez bien à l’esprit que cer­tains ingré­di­ents peu­vent apporter un goût déli­cieux à vos pré­pa­ra­tions, alors que d’autres seront cer­taine­ment plus adap­tés, dans cer­tains cas, grâce à leur goût neutre. 

Remplacer le lait

Pour rem­plac­er le lait de vache, la meilleure option est la bois­son végé­tale de soja. Celle-ci se rap­proche le plus de la tex­ture du lait dit “clas­sique” et ses pro­priétés en pâtis­serie sont égale­ment facile­ment adapt­a­bles à la plu­part des desserts, notam­ment ceux avec des tech­niques de lev­ées comme la brioche. 

Veillez à utilis­er un lait de soja avec un pour­cent­age de soja suff­isam­ment élevé : 12% ou plus est idéal. 

Pour vos pré­pa­ra­tions sucrées, pensez au lait de soja vanille. Le lait de soja peut mas­quer cer­tains arômes, et il faut laiss­er infuser des arômes longtemps avant qu’ils ne se dévelop­pent. Acheter le lait de soja vanille directe­ment est une bonne solu­tion ! Pensez aus­si à le mélanger plutôt à tem­péra­ture ambiante ou tiède, le lait de soja se mélangeant plus dif­fi­cile­ment froid.

Sinon, vous pou­vez opter pour le lait végé­tal de votre choix en veil­lant à son goût plus ou moins pronon­cé : cer­tains apporteront de puis­sants arômes à vos pré­pa­ra­tions (aman­des, noisettes…) et d’autres seront plus neu­tres (riz, avoine, soja). 

Enfin, pour ce qui est de la crème chan­til­ly, vous pou­vez utilis­er de la crème de noix de coco en con­serve réfrigérée puis la fouetter. 

Remplacer la gélatine 

Même si beau­coup de per­son­nes l’ignorent encore, la géla­tine ani­male entre dans la com­po­si­tion de nom­breuses pré­pa­ra­tions de notre ali­men­ta­tion quo­ti­di­enne : bon­bons, gâteau à la crème, pâte à tartin­er, sauces de plats cuis­inés, bières, vins… Et même dans la pan­na cot­ta ! Util­isée comme sta­bil­isant, épais­sis­sant ou agent tex­tu­rant, cette aide culi­naire est le plus sou­vent réal­isée à par­tir de d’os et de peau de porc et/ou de bœuf. Pour être sûr de ne pas faire fausse route, véri­fiez la men­tion “géla­tine végé­tale” sur l’emballage de vos pro­duits du commerce. 

Sinon, vous pou­vez utilis­er de l’agar-agar ou du tégu­ment de psyl­li­um blond, disponibles dans votre mag­a­sin spé­cial­isé préféré ! Le pre­mier est une micro-algue, ven­due en poudre ou en fil­a­ments, à fort pou­voir géli­fi­ant et idéale pour les flans, les mouss­es, les tiramis­us… Après l’avoir fait bouil­lir, lais­sez-la refroidir pour obtenir la con­sis­tance gélatineuse souhaitée ! Pour le tégu­ment de psyl­li­um blond, l’enveloppe de ce plan­tain géli­fie à froid sans altér­er le goût de votre préparation. 

Lisez bien les con­seils d’utilisation sur l’emballage pour obtenir l’effet escomp­té et ne pas avoir de mau­vaise surprise ! 

Remplacer le beurre

Pour rem­plac­er le beurre fon­du, vous pou­vez sim­ple­ment opter pour de l’huile végé­tale telles que l’huile d’olive, de noix de coco et de sésame. Veillez sim­ple­ment au goût que celles-ci pour­raient apporter à vos desserts ! 

Sinon, vous pou­vez facile­ment utilis­er de la mar­garine végé­tale (sans huile de palme) pour réalis­er des crum­bles ou des pré­pa­ra­tions ini­tiale­ment cuis­inées avec du beurre dur ou mou. 

Arti­cle par Eugénie Pagot