Préparation

1. Au préalable, faites tremper les haricots pendant une douzaine d'heures dans un grand volume d'eau.
2. Épluchez et hachez grossièrement les gousses d'ail.
3. Dans un faitout, déposez les haricots, l'ail et les clous de girofle et recouvrez d'eau.
4. Déposez le thé fumé dans une boule à thé (ou un tissu fin fermé) et ajoutez-le dans le faitout.
5. Cuisez à feu moyen pendant un quart d'heure, retirez le thé et continuez la cuisson à feu doux pendant 1 bonne heure ou jusqu'à ce que les haricots soient vraiment fondants.
6. Ajoutez le sel en fin de cuisson et mélangez bien.
7. Pendant que les haricots cuisent, grillez les amandes au four ou à sec dans une poêle pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles se colorent légèrement. Note : il est possible d'acheter des amandes déjà grillées.
8. Concassez les amandes avec un pilon (ou un mixeur à petite vitesse) et laissez refroidir.
9. Découpez les figues en petits morceaux fins et déposez-les dans un bol avec les amandes. Ajoutez la cannelle et râpez le zeste d'orange puis mélangez bien et réservez.
10. Préparez ensuite le céleri. Epluchez-le éventuellement si la peau est épaisse puis découpez-le en morceaux.
11. Cuisez à la vapeur (ou à l'eau) pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le céleri soit bien fondant.
12. Réduisez en purée la plus fine possible à l'aide d'un mixeur ou d'un presse-purée en incorporant progressivement le lait de riz. Mélangez bien.
13. Dressez l'assiette en déposant les haricots blancs dans de petits plats individuels à placer dans une assiette. On peut aussi utiliser un cercle en métal ou un récipient (bol, tasse) pour leur donner une jolie forme en les plaçant directement dans l'assiette.
14. Recouvrez les haricots d'un peu de mélange de fruits secs.
15. Servez finalement la mousseline dans la partie restante de l'assiette et dégustez immédiatement.