Haricots blancs fumés, fruits secs et mousseline de céleri

Portions
4 á 6 personne

Une recette audacieuse et réconfortante où les haricots blancs infusés au thé fumé rencontrent la douceur des fruits secs épicés et la délicatesse d’une mousseline de céleri-rave. Un mélange de saveurs et de textures parfait pour un plat raffiné et original à partager.

Ingrédients
- haricots blancs fumés
- 350 g de haricots blancs secs (environ 1 kg cuits)
- 25 g d’ail (3 gousses moyennes)
- 2 clous de girofle
- 1 l d’eau ou plus
- 2 c. à soupe de thé fumé (Lapsang souchong)
- ½ c. à soupe de sel gros
- fruits secs aux épices
- 80 g d’amandes
- 60 g de figues séchées (3 grosses)
- 1/4 de c. à café de cannelle moulue
- le zeste d’une orange
- mousseline de céleri rave
- 650 g de céleri rave
- 130 g de lait de riz
Matériel nécessaire
Une grande casserole pour cuire les haricots blancs
• Une passoire pour égoutter les haricots
• Un mixeur ou un moulin à légumes pour la mousseline de céleri-rave
• Une petite casserole pour infuser le thé fumé
• Un couteau et une planche à découper pour préparer les fruits secs et le céleri-rave
• Une cuillère à soupe pour mesurer les épices
• Un râpe pour le zeste d’orange
Préparation
- Au préalable, faites tremper les haricots pendant une douzaine d’heures dans un grand volume d’eau.
- Épluchez et hachez grossièrement les gousses d’ail.
- Dans un faitout, déposez les haricots, l’ail et les clous de girofle et recouvrez d’eau.
- Déposez le thé fumé dans une boule à thé (ou un tissu fin fermé) et ajoutez-le dans le faitout.
- Cuisez à feu moyen pendant un quart d’heure, retirez le thé et continuez la cuisson à feu doux pendant 1 bonne heure ou jusqu’à ce que les haricots soient vraiment fondants.
- Ajoutez le sel en fin de cuisson et mélangez bien.
- Pendant que les haricots cuisent, grillez les amandes au four ou à sec dans une poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles se colorent légèrement. Note : il est possible d’acheter des amandes déjà grillées.
- Concassez les amandes avec un pilon (ou un mixeur à petite vitesse) et laissez refroidir.
- Découpez les figues en petits morceaux fins et déposez-les dans un bol avec les amandes. Ajoutez la cannelle et râpez le zeste d’orange puis mélangez bien et réservez.
- Préparez ensuite le céleri. Epluchez-le éventuellement si la peau est épaisse puis découpez-le en morceaux.
- Cuisez à la vapeur (ou à l’eau) pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que le céleri soit bien fondant.
- Réduisez en purée la plus fine possible à l’aide d’un mixeur ou d’un presse-purée en incorporant progressivement le lait de riz. Mélangez bien.
- Dressez l’assiette en déposant les haricots blancs dans de petits plats individuels à placer dans une assiette. On peut aussi utiliser un cercle en métal ou un récipient (bol, tasse) pour leur donner une jolie forme en les plaçant directement dans l’assiette.
- Recouvrez les haricots d’un peu de mélange de fruits secs.
- Servez finalement la mousseline dans la partie restante de l’assiette et dégustez immédiatement.