Préparation

• Préchauffez le four à 220 °C (200 °C en chaleur tournante).
• Mettez la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, la noix muscade, les graines de fenouil, le laurier et le safran dans une casserole avec 700 ml d’eau. Portez à ébullition, coupez le feu puis couvrez et laissez infuser. Lorsque le bouillon a refroidi, versez-y l’eau de rose si vous en utilisez.
• Ajoutez 1 c. à soupe du ghee (ou du beurre ou de l’huile de coco) dans une grande cocotte allant au four avec couvercle. Passez-la rapidement au four pour faire fondre le ghee, puis ajoutez-y les oignons et remettez au four pour 10 à 15 min, jusqu’à ce que les oignons soient marron clair et commencent à croustiller. Ajoutez le gingembre et l’ail dans la cocotte et enfournez pour 2 min.
• Ajoutez le curcuma, le garam masala et les légumes racines râpés dans la cocotte et remuez, en ajoutant un peu de ghee (ou de beurre ou d’huile de coco) si nécessaire. Remettez au four de 5 à 10 min jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres. Transférez-les dans un saladier, ajoutez les herbes et salez et poivrez généreusement. Essuyez la cocotte avec 1 feuille de papier absorbant.
• Passez la cocotte au four puis faites-y fondre le ghee (ou le beurre ou l’huile de coco) restant. Ajoutez le riz et passez-le au four quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit brillant.
• Filtrez les ⅔ du bouillon aux épices dans la cocotte. Couvrez et faites-la cuire au four pendant 5 ou 6 min, ou jusqu’à absorption totale du liquide. Sortez du four.
• À présent, assemblez le biryani. Cela demande un peu de concentration, restez avec moi. Transférez les ⅔ du riz dans un saladier, en laissant le dernier tiers étalé dans le fond de la cocotte. Filtrez dessus le reste du bouillon aux épices.
• Versez à présent ⅓ du mélange de légumes dans la cocotte, sur le riz resté au fond. Déposez un deuxième ⅓ du riz (soit la moitié du riz transféré dans votre saladier) sur les légumes. Couvrez d’une nouvelle couche de légumes.
• Couvrez avec le reste de riz, puis terminez par la dernière couche de légumes. Saupoudrez d’amandes effilées. Couvrez d’un couvercle bien ajusté puis enveloppez le plat de papier d’aluminium de façon bien serrée, afin que le riz cuise avec la vapeur.
• Enfournez pour 40 min, en baissant la température du four à 190 °C (170 °C en chaleur tournante) au bout de 20 min. Passez une fourchette dedans pour aérer et mélanger le plat avant de servir.