Préparation

Etape 1 : 

1. Cuire la pomme de terre à l’eau ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit tendre.
2. Écraser 120 g de chair en une purée lisse sans morceaux.
3. Dans le bol du robot, verser l’eau et délayer complètement la levure fraîche
   en mélangeant.
4. Ajouter la pomme de terre et les farines, puis le sel. Commencer à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple.
5. Couvrir la pâte et faire lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 4 h environ, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée.
6. Pour une focaccia aérée et pleine de bulles d’air dans la mie, faire quelques rabats durant la pousse.
7. Toutes les heures, à l’aide d’une spatule, soulever et rabattre la pâte sur elle-même. Cela va renforcer le réseau de gluten de la pâte qui sera plus forte, plus élastique et plus belle au fur et à mesure des rabats.

Etape 2 : 

1. Transférer la pâte dans un moule à focaccia huilé (on utilise traditionnellement un moule en acier bleui à bords hauts).
2. Laisser reposer la pâte le temps de préchauffer le four à la chaleur maximale (four statique à 250 °C ou chaleur tournante à 230 °C).
3. Étirer la pâte du centre vers les bords en la creusant avec les doigts mouillés.
4. On doit voir les traces caractéristiques des doigts dans la pâte.
5. Couper les tomates en deux ou en quatre selon leur taille sur la pâte, de manière à récupérer tout leur jus.
6. Les disposer face coupée vers le bas. Répartir les olives, saupoudrer d’origan, saler au moulin et arroser d’huile d’olive.

Etape 3 : 

1. Enfourner 20 min au centre du four, puis 5 min dans la partie la plus haute du four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée