Lavez et coupez les aubergines en tranches d'1/2 cm. Placez-les dans un saladier et parsemez-les de sel. Laissez ainsi dégorger pendant 30 minutes afin qu'elles soient moins amères.
Épluchez les tomates et les poivrons et coupez-les en lamelles.
Coupez les courgettes (non épluchées) en lamelles à l'aide d'un économe.
Égouttez les aubergines.
Placez l'ensemble des légumes sur un plat allant au four, recouvert de papier sulfurisé. Posez-les à plat sans qu'ils se superposent. Badigeonnez-les d'huile.
Enfournez pour 20-25 minutes à 210° C., th.7.
Sortez-les du four et laissez refroidir.
Une fois les légumes refroidis, placez-les dans un saladier et saupoudrez de graines (de courge et de sésame) et de feuilles de menthe. Placez au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.
La vinaigrette
Émincez l'ail et coupez finement les feuilles de menthe.
Mélangez bien tous les ingrédients. Assaisonnez à votre goût.
La phase finale
Sortez la salade du réfrigérateur et assaisonnez avec la vinaigrette.