Préparation

Préparation de la pâte :

1. Dans un grand saladier, mélanger les farines (épeautre et amandes), la fécule, le sucre et le sel.
2. Ajouter les ingrédients liquides (eau et huile) et mélanger.
3. Travailler la pâte avec le bout des doigts pour obtenir un mélange homogène (on obtiendra des grosses miettes) et commencer à faire une boule. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau (une cuillère après l’autre), si au contraire la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.
4. Transférer la pâte sur un plan de travail et bien travailler avec les mains jusqu’à obtenir une pâte relativement lisse. La pâte faite avec de l’huile résulte plus difficile à travailler que la pâte au beurre, mais vous verrez elle sera excellente. 
5. Couvrir et faire reposer 30 minutes. 
6. Travailler encore un peu la pâte avec les mains, puis l’étaler avec un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail enfariné.
7. Huiler ou beurrer un moule et y déposer la pâte à tarte.
8. Faire adhérer la pâte au moule avec le bout des doigts et couper l’excédent de pâte pour avoir un bord bien net.
9. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette.
10. Enfourner à 180° pendant 20-25 minutes selon les fours. La pâte ne gonfle pas comme les pâtes feuilletées, inutile donc de mettre des billes en céramique sur le fond de votre tarte (Les pâtes que l’on achète dans le commerce cuisent plus vite, 18-20 minutes maximum).
11. Faire tiédir et réserver jusqu’au moment d’y étaler la crème au citron. 

Préparation de la crème au citron 

Pendant que la pâte à tarte est au four, préparons la crème au citron. 

1. Récupérer les zestes des 2 citrons avec une râpe et réserver dans un petit bol.
2. Presser les citrons pour obtenir 120 ml de jus. 
3. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans le jus de citron.
4. Incorporer doucement la fécule et la vanille et bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.
5. Mélanger continuellement à feu moyen pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. On obtiendra une sorte de caramel très épais.
6. Verser le beurre et la lait et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
7. Incorporer les zestes de citron et l’agar agar et porter à ébullition. Quand le mélange commence à bouillir, baisser le feu et laisser 2 minutes pour que l’agar fasse effet. On doit obtenir une crème épaisse.
8. Il faudra bien mélanger avec un fouet au fur et à mesure de la préparation de la crème. Ne vous éloignez pas, surveillez votre préparation, ce serait dommage qu’elle brûle, colle ou déborde!
9. Verser toute la crème sur la tarte et l’étaler de manière uniforme avec une spatule.
10. Mettre au frais pendant 30 minutes minimum pour que la crème au citron soit bien ferme.

Préparation de la meringue : 

1. Dans une petite casserole, mélanger 170 gr de sucre blanc avec 40 gr d’eau et faire cuire jusqu’à obtenir un sirop à une température de 118°. On s’aide donc d’un thermomètre. Attention de ne pas vous brûler, 118° c’est très très chaud ! 
2. Dans un grand saladier, commencer à battre en neige le jus de pois chiches.
3. Quand il commence à devenir ferme, ajouter petit à petit le sucre (30 gr) tout en continuant à battre.
4. Quand le sucre est bien incorporé, verser tout doucement le sirop en filet à 118° et continuer à battre pendant environ 10 minutes, jusqu’à refroidissement.
5. Une fois la meringue refroidie, la verser délicatement dans un sac à poche avec une douille de Saint Honoré. Utiliser un sac à poche jetable, c’est tellement plus pratique (il faut utiliser le meringue rapidement pour éviter qu’elle ne retombe).
6. Faire de jolies vagues sur la tarte au citron, ou étalez-la au mieux avec une spatule et faites des rayures avec le dos d’une fourchette . 
7. Mettre la tarte au citron 2 minutes maximum sous le grill pour qu’elle prenne une belle couleur. Si vous avez la chance d’avoir un chalumeau, voici une bonne occasion de l’utiliser !