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Association Végétarienne de France

Un article de Betty, du blog Une végétarienne presque parfaite.

L’agar-agar, qu’est-ce que c’est ?

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L’agar-agar est le géli­fi­ant naturel le plus puis­sant qui existe ! Orig­i­naire d’Asie et décou­vert au 17ème siè­cle par les Japon­ais, cette aide culi­naire sans goût, ni couleur et totale­ment acalorique, est un géli­fi­ant végé­tal idéal pour rem­plac­er la géla­tine ani­male ou la pec­tine. Très riche en minéraux et con­sid­éré comme “le secret minceur des Japon­ais­es”, l’agar-agar facilite égale­ment l’élimination des tox­ines et favorise la diges­tion.

Pour obtenir de l’agar-agar, rien de plus sim­ple ! Il suf­fit de faire bouil­lir des algues rouges (Gracilar­ia ou Gelid­i­um) puis de les fil­tr­er dans le but d’obtenir un gel. Une fois refroi­di, celui-ci est déshy­draté par pres­sage puis séché à l’air chaud ou au soleil avant d’être réduit en poudre pour une con­ser­va­tion opti­male. Il devient alors non seule­ment très économique à cuisin­er mais aus­si très sim­ple à dos­er.

 

Comment l’intégrer à sa cuisine ?

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L’effet géli­fi­ant de l’agar-agar appa­raît lorsque celui-ci est chauf­fé à 90° mais  la pré­pa­ra­tion ne « prend » qu’à une tem­péra­ture de 40°. De ce fait, pour cuisin­er avec l’agar-agar, il est néces­saire de le faire chauf­fer avec le liq­uide que l’on désire figer, de porter l’ensemble à ébul­li­tion 30 sec­on­des pour ensuite laiss­er refroidir le tout.

L’agar-agar étant 2 à 3 plus géli­fi­ant que la géla­tine ani­male et jusqu’à 10 fois plus puis­sant que la pec­tine, il est impor­tant de bien respecter son dosage. En effet, pour un demi-litre de pré­pa­ra­tion liq­uide à géli­fi­er, il faut peser 2g d’agar-agar en poudre, soit une cuil­lère à café rase.

 

 

Quel agar-agar pour quelle assiette ?

terrine-chevre-tomate-betty-480x640L’agar-agar peut être util­isé dans une mul­ti­tude de recettes !

En ver­sion salée, il per­met de réalis­er des ter­rines fraîch­es et légères, été comme hiv­er. L’agar-agar vous per­me­t­tra aus­si de miton­ner des aspics de fruits ou de légumes, orig­in­aux et sans aucun pro­duit d’origine ani­male. En guise d’accompagnement lors des fêtes, il saura aisé­ment rem­plac­er la tra­di­tion­nelle gelée dorée qui orne les plats français.

En ver­sion sucrée, l’agar-agar fait des mer­veilles dans les con­fi­tures, gelées et marme­lades, en rem­place­ment de la pec­tine. Il peut égale­ment être util­isé pour faire des pâtes de fruits. Grâce à lui, vous régalerez vos proches en réal­isant des desserts 100% végé­tal­iens : entremets fon­dants, bavarois aériens, Char­lottes crémeuses, pan­na cot­ta généreuses et cheese-cakes à tomber. Vous bluffer­ez égale­ment les enfants en réal­isant des mouss­es au choco­lat sans aucun allergène, des flans “presque-comme-ceux-du-com­merce” mais aus­si des guimauves à faire rôtir l’été, autour d’un feu de bois.

Où trouver de l’agar-agar ?

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L’agar-agar se trou­ve main­tenant facile­ment en super­marchés, au ray­on des aides culi­naires, tout près de celle qu’il est en train de détrôn­er en salé comme en sucré : la feuille de géla­tine. Sinon, vous en trou­verez en plus grande quan­tité (et très sou­vent qual­ité !) dans les mag­a­sins bio ou supérettes spé­cial­isées, telles que La Vie Claire ou les Bio­coop, sans par­ler des bou­tiques parte­naires de l’AVF, comme Un Monde Veg­an ou Bou­tique Veg­an !