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Association Végétarienne de France

Tout au long de l’année, vous pou­vez rôtir un grande quan­tité de fruits et légumes, de façon très var­iée. Voici quelques con­seils et astuces pour que vous maîtrisiez cette tech­nique. Pro­longer l’apprentissage de ces astuces grâces aux cours tech­niques de Ter­ra Culi­nar­ia.

Carottes et wakamé rôtis

Qu’est-ce que rôtir ?

Rôtir con­siste à cuire un ali­ment dans un air chaud et sec. Il s’agit d’une cuis­son par con­cen­tra­tion, c’est-à-dire que les par­fums vont rester à l’intérieur de l’aliment et se con­cen­tr­er lors de la cuis­son. Ain­si, lorsque vous rôtis­sez en même temps des légumes dif­férents, chaque légume va garder ses arômes spé­ci­fiques sans pren­dre les arômes des légumes voisins. Cela per­met d’avoir des arômes francs et nets lors de la dégus­ta­tion. Les goûts aus­si seront plus con­cen­trés : un kiwi acide sera plus acide, une fraise sucrée sera plus sucrée, etc.

D’autre part, cette cuis­son dans un milieu sec va faire inter­venir la réac­tion de Mail­lard* et la caraméli­sa­tion qui vont entraîn­er la col­oration de la pièce rôtie et la créa­tion de nou­veaux arômes.

Quels aliments rôtir ?

Vous pou­vez rôtir une grande var­iété d’aliments en fonc­tion de la saison­nal­ité : légumes (courge, carotte, radis, panais, tomate, cour­gette, chou-fleur…), fruit (pomme, raisin, kiwi, poire, fraise…), algues, tofu, sei­tan…

N’hésitez pas à faire vos pro­pres essais, car la plu­part des fruits et légumes peu­vent être rôtis. Le résul­tat sera tou­jours sur­prenant car les proces­sus expliqués plus haut vont trans­former les saveurs de l’aliment.

Kiwi rotis sauce crémeuse sucrée pois cassés coriandre

Kiwi rôti sur lit de crème de pois cassés et meringues véganes

Comment les rôtir ?

Il est essen­tiel de not­er que plus la pièce que vous rôtis­sez est grande, plus la tem­péra­ture de votre four devra être basse et le temps de cuis­son allongé. En effet, il fau­dra plus de temps pour que cette pièce soit cuite à coeur sans pour autant que l’extérieur ne soit trop cuit. Ain­si si vous rôtis­sez un chou-bro­coli entier, vous allez le rôtir à 150°C pen­dant 40–50 min­utes env­i­ron (en fonc­tion de la taille de votre légume). A l’opposé, si vous taillez à la man­do­line de fins morceaux de chou-bro­coli, vous allez pou­voir les cuire à 220°C pen­dant 5–10 min­utes. Vous ver­rez que ces fins morceaux de bro­coli rôtis n’auront pas le même goût que le bro­coli rôti entier. Ain­si n’hésitez pas à tester chez vous dif­férentes manières de rôtir en fonc­tion de la taille de votre ali­ment.

En plus de les saler ou de les sucr­er, il est con­seil­lé d’envelopper vos ali­ments à rôtir de matière grasse pour éviter qu’ils sèchent. Néan­moins si vous cuisez des ali­ments gorgés d’eau à des tem­péra­tures raisonnables (160°C), le milieu de cuis­son restera humide et vous n’aurez pas à rajouter de matière grasse.

Bro­co­l­is entiers rôtis au lau­ri­er

Pour ajouter une diver­sité de par­fums, vous pou­vez assaison­ner vos pièces à rôtir avec :

  • des herbes et fleurs sèch­es (thym, ori­g­an, romarin, reine-des-prés, sureau…).
  • des graines sèch­es (corian­dre, fenouil, angélique…).
  • des épices (cur­ry, papri­ka, cur­cuma…).

 

 

 

* La réac­tion de Mail­lard est une réac­tion chim­ique que l’on peut observ­er lors de la cuis­son d’un ali­ment à tem­péra­ture élevée : elle cor­re­spond à l’action des sucres sur les pro­téines, et con­tribue au brunisse­ment de l’aliment et à son goût rôti car­ac­téris­tique.