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Association Végétarienne de France

Tout au long de l’année, vous pouvez rôtir un grande quantité de fruits et légumes, de façon très variée. Voici quelques conseils et astuces pour que vous maîtrisiez cette technique. Prolonger l’apprentissage de ces astuces grâces aux cours techniques de Terra Culinaria.

Carottes et wakamé rôtis

Qu’est-ce que rôtir ?

Rôtir consiste à cuire un aliment dans un air chaud et sec. Il s’agit d’une cuisson par concentration, c’est-à-dire que les parfums vont rester à l’intérieur de l’aliment et se concentrer lors de la cuisson. Ainsi, lorsque vous rôtissez en même temps des légumes différents, chaque légume va garder ses arômes spécifiques sans prendre les arômes des légumes voisins. Cela permet d’avoir des arômes francs et nets lors de la dégustation. Les goûts aussi seront plus concentrés : un kiwi acide sera plus acide, une fraise sucrée sera plus sucrée, etc.

D’autre part, cette cuisson dans un milieu sec va faire intervenir la réaction de Maillard* et la caramélisation qui vont entraîner la coloration de la pièce rôtie et la création de nouveaux arômes.

Quels aliments rôtir ?

Vous pouvez rôtir une grande variété d’aliments en fonction de la saisonnalité : légumes (courge, carotte, radis, panais, tomate, courgette, chou-fleur…), fruit (pomme, raisin, kiwi, poire, fraise…), algues, tofu, seitan…

N’hésitez pas à faire vos propres essais, car la plupart des fruits et légumes peuvent être rôtis. Le résultat sera toujours surprenant car les processus expliqués plus haut vont transformer les saveurs de l’aliment.

Kiwi rotis sauce crémeuse sucrée pois cassés coriandre

Kiwi rôti sur lit de crème de pois cassés et meringues véganes

Comment les rôtir ?

Il est essentiel de noter que plus la pièce que vous rôtissez est grande, plus la température de votre four devra être basse et le temps de cuisson allongé. En effet, il faudra plus de temps pour que cette pièce soit cuite à coeur sans pour autant que l’extérieur ne soit trop cuit. Ainsi si vous rôtissez un chou-brocoli entier, vous allez le rôtir à 150°C pendant 40-50 minutes environ (en fonction de la taille de votre légume). A l’opposé, si vous taillez à la mandoline de fins morceaux de chou-brocoli, vous allez pouvoir les cuire à 220°C pendant 5-10 minutes. Vous verrez que ces fins morceaux de brocoli rôtis n’auront pas le même goût que le brocoli rôti entier. Ainsi n’hésitez pas à tester chez vous différentes manières de rôtir en fonction de la taille de votre aliment.

En plus de les saler ou de les sucrer, il est conseillé d’envelopper vos aliments à rôtir de matière grasse pour éviter qu’ils sèchent. Néanmoins si vous cuisez des aliments gorgés d’eau à des températures raisonnables (160°C), le milieu de cuisson restera humide et vous n’aurez pas à rajouter de matière grasse.

Brocolis entiers rôtis au laurier

Pour ajouter une diversité de parfums, vous pouvez assaisonner vos pièces à rôtir avec :

  • des herbes et fleurs sèches (thym, origan, romarin, reine-des-prés, sureau…).
  • des graines sèches (coriandre, fenouil, angélique…).
  • des épices (curry, paprika, curcuma…).

 

 

 

* La réaction de Maillard est une réaction chimique que l’on peut observer lors de la cuisson d’un aliment à température élevée : elle correspond à l’action des sucres sur les protéines, et contribue au brunissement de l’aliment et à son goût rôti caractéristique.