Comment rôtir vos fruits et légumes ?

Terra Culinaria - Gastronomie Végétale

Les 3 recettes de Terra Culinaria - Gastronomie Végétale

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Tout au long de l’an­née, vous pou­vez rôtir un grande quan­tité de fruits et légumes, de façon très var­iée. Voici quelques con­seils et astuces pour que vous maîtrisiez cette tech­nique. Pro­longer l’ap­pren­tis­sage de ces astuces grâces aux cours tech­niques de Ter­ra Culinaria.

Carottes et wakamé rôtis

Qu’est-ce que rôtir ?

Rôtir con­siste à cuire un ali­ment dans un air chaud et sec. Il s’ag­it d’une cuis­son par con­cen­tra­tion, c’est-à-dire que les par­fums vont rester à l’in­térieur de l’al­i­ment et se con­cen­tr­er lors de la cuis­son. Ain­si, lorsque vous rôtis­sez en même temps des légumes dif­férents, chaque légume va garder ses arômes spé­ci­fiques sans pren­dre les arômes des légumes voisins. Cela per­met d’avoir des arômes francs et nets lors de la dégus­ta­tion. Les goûts aus­si seront plus con­cen­trés : un kiwi acide sera plus acide, une fraise sucrée sera plus sucrée, etc.

D’autre part, cette cuis­son dans un milieu sec va faire inter­venir la réac­tion de Mail­lard* et la caraméli­sa­tion qui vont entraîn­er la col­oration de la pièce rôtie et la créa­tion de nou­veaux arômes.

Quels aliments rôtir ?

Vous pou­vez rôtir une grande var­iété d’al­i­ments en fonc­tion de la saison­nal­ité : légumes (courge, carotte, radis, panais, tomate, cour­gette, chou-fleur…), fruit (pomme, raisin, kiwi, poire, fraise…), algues, tofu, seitan…

N’hésitez pas à faire vos pro­pres essais, car la plu­part des fruits et légumes peu­vent être rôtis. Le résul­tat sera tou­jours sur­prenant car les proces­sus expliqués plus haut vont trans­former les saveurs de l’aliment.

Kiwi rôti sur lit de crème de pois cassés et meringues véganes

Comment les rôtir ?

Il est essen­tiel de not­er que plus la pièce que vous rôtis­sez est grande, plus la tem­péra­ture de votre four devra être basse et le temps de cuis­son allongé. En effet, il fau­dra plus de temps pour que cette pièce soit cuite à coeur sans pour autant que l’ex­térieur ne soit trop cuit. Ain­si si vous rôtis­sez un chou-bro­coli entier, vous allez le rôtir à 150°C pen­dant 40–50 min­utes env­i­ron (en fonc­tion de la taille de votre légume). A l’op­posé, si vous taillez à la man­do­line de fins morceaux de chou-bro­coli, vous allez pou­voir les cuire à 220°C pen­dant 5–10 min­utes. Vous ver­rez que ces fins morceaux de bro­coli rôtis n’au­ront pas le même goût que le bro­coli rôti entier. Ain­si n’hésitez pas à tester chez vous dif­férentes manières de rôtir en fonc­tion de la taille de votre aliment.

En plus de les saler ou de les sucr­er, il est con­seil­lé d’en­velop­per vos ali­ments à rôtir de matière grasse pour éviter qu’ils sèchent. Néan­moins si vous cuisez des ali­ments gorgés d’eau à des tem­péra­tures raisonnables (160°C), le milieu de cuis­son restera humide et vous n’au­rez pas à rajouter de matière grasse.

Bro­co­l­is entiers rôtis au laurier

Pour ajouter une diver­sité de par­fums, vous pou­vez assaison­ner vos pièces à rôtir avec :

• des herbes et fleurs sèch­es (thym, ori­g­an, romarin, reine-des-prés, sureau…).
• des graines sèch­es (corian­dre, fenouil, angélique…).
• des épices (cur­ry, papri­ka, curcuma…).

* La réac­tion de Mail­lard est une réac­tion chim­ique que l’on peut observ­er lors de la cuis­son d’un ali­ment à tem­péra­ture élevée : elle cor­re­spond à l’ac­tion des sucres sur les pro­téines, et con­tribue au brunisse­ment de l’al­i­ment et à son goût rôti caractéristique.