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Association Végétarienne de France

Par­fois le suc­cès d’un plat réside dans un sim­ple détail : les sauces et vinai­grettes ! Les grands chefs ne cessent de le dire, pas de grand plat sans sauces. Elles sub­li­ment le mariage des dif­férents ali­ments, elles peu­vent habiller élégam­ment une assi­ette, elles font le lien entre plusieurs saveurs, et elles peu­vent même rat­trap­er une recette ratée. Vous avez des amis qui n’aiment pas les légumes ? Faites les chang­er d’avis en cuisi­nant un déli­cieux plat végéta*ien agré­men­té d’une divine sauce.

Retrou­vez ci-dessous d’autres idées et astuces délivrées par nos expertes en cui­sine végé­tale :

 

Astuces de Beth Williams de Williams|Raines

« Chaque lun­di, je fais suff­isam­ment de vinai­grette pour la semaine. Je mets 3 quan­tités d’huile pour 1 quan­tité d’acide (vinai­gre, jus de cit­ron…) dans un bocal et j’ajoute quelques ingré­di­ents selon mes envies : moutarde à l’ancienne pour une vinai­grette clas­sique, échalote émincée, pâte miso, graines de pavot, etc. Je ferme bien le bocal et je sec­oue vigoureuse­ment une ou deux min­utes. Et voilà, une belle vinai­grette mai­son qui change chaque semaine. Variez les plaisirs !

Les vinai­grettes ne sont pas réservées qu’aux salades vertes ! J’en mets avec des légumes vapeur ou juste sai­sis. J’aime aus­si agré­menter mes salades froides de riz, de pâtes, ou de pommes de terre avec une bonne vinai­grette mai­son. On peut aus­si y trem­per des bâton­nets de cru­dités lorsqu’une petite faim arrive. »

 

Astuces de Margaux Lapendry

« J’aime beau­coup les vinai­grettes à base de tahi­ni : 1 c. à soupe de tahi­ni, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de cit­ron, du sel et du poivre et je mixe. La sauce est bien onctueuse, et déli­cieuse.

J’utilise aus­si régulière­ment de la lev­ure maltée dans mes vinai­grettes plus clas­siques, cela donne un léger goût de fro­mage qui rend un peu accro !

Dernière­ment, j’ai fait lactofer­menter de la rhubarbe. Le liq­uide obtenu est déli­cieux : un peu sucré et acide, plein de par­fum, réduit puis mélangé à de l’huile, ça a bien pim­pé la salade verte !

Par ailleurs, je fais tou­jours du dahl en très grande quan­tité et il se trans­forme par­fois en sauce pour des légumes rôtis : pour cela je le mixe sim­ple­ment, en ajoutant un peu de lait de coco ou de crème végé­tale (mais pas tou­jours !), et c’est un dip froid très par­fumé pour les légumes rôtis. »

 

Astuces de Betty, une végétarienne presque parfaite

« La vraie vinai­grette se com­pose tout sim­ple­ment d’huile, de vinai­gre et de sel. 

Pour chang­er les habi­tudes, je vous invite à tou­jours avoir plusieurs huiles dif­férentes dans vos plac­ards. On en trou­ve en grande var­iété dans les mag­a­sins bio. Si on a l’habitude de con­som­mer de l’huile d’olive et de l’huile de colza, je vous invite à décou­vrir mes deux coups de cœur : l’huile de sésame qui apporte une légère amer­tume très agréable en bouche, et l’huile d’avocat qui mélange suavité et sucrosité. Vous pou­vez aus­si par­fumer vos huiles en glis­sant dans cer­taines d’entre elles une gousse d’ail pelée ou quelques feuilles de basil­ic.

Le vinai­gre lui aus­si a toute son impor­tance dans la vinai­grette ! Vous vous servez sou­vent du vinai­gre de vin ou du vinai­gre de cidre ? Mais saviez-vous qu’il est très facile­ment pos­si­ble d’aromatiser votre vinai­gre pour cus­tomiser vos sauces ? Gardez vos tiges d’estragon ou vos branch­es de romarin et glis­sez-les dans votre bouteille de vinai­gre afin de l’en imprégn­er du goût. 

Pour déclin­er ma vinai­grette et lui don­ner de l’originalité, j’aime y ajouter un petit côté sucré-salé. Ain­si, lorsque je veux pré­par­er une salade d’endives, je glisse tou­jours un filet de sirop d’agave lorsque je mélange mon huile avec mon vinai­gre. Pour éton­ner encore davan­tage mes con­vives, j’utilise de la purée de fruits sans sucres ajoutés dans la vinai­grette. La com­pote de mangue rehausse très bien la saveur d’une sim­ple salade de pois chiche, et la com­pote de fraise se marie à la per­fec­tion avec des hari­cots verts à la vapeur.

Sur 1.2.3 VEGGIE, vous avez pu appren­dre à réalis­er une may­on­naise végane. Saviez-vous égale­ment que vous pou­viez la déclin­er à volon­té ? En ajoutant à votre may­on­naise des échalotes et de l’estragon, vous obtenez une sim­ili sauce béar­naise. En y ajoutant de l’ail haché, vous obtenez une sauce aïoli. En y ajoutant des câpres et du cer­feuil, vous obtenez une sauce rav­ig­ote. En y ajoutant de la ciboulette et des cor­ni­chons, vous obtenez une sauce tartare

Sachez qu’il est égale­ment tout aus­si facile de réalis­er d’autres sauces mai­son. Vous trou­verez aisé­ment des recettes de béchamel végé­tale sur 123 VEGGIE. La base de la béchamel est le roux, un mélange de farine et de beurre cuit avec du lait. En ver­sion végé­tale, le beurre est rem­placé par de la mar­garine, et le lait par une bois­son végé­tale. En lui incor­po­rant du con­cen­tré de tomate, vous obtien­drez une sauce Aurore pour vos quenelles. En lui incor­po­rant du parme­san végé­tal, vous obtien­drez une sauce Mor­nay.

Osez égale­ment faire votre pro­pre ketchup à la pleine sai­son des tomates ! Et pour faire une bonne sauce bar­be­cue mai­son, pensez à la fumée liq­uide [liq­uid smoke], un condi­ment améri­cain qui fait des mir­a­cles gus­ta­t­ifs !

Enfin, pour accom­pa­g­n­er vos plats, pensez égale­ment aux tarti­nades à base de légu­mineuses comme les lentilles corail, les pois chich­es ou les hari­cots blancs, qui une fois mélangés à de l’huile, don­nent l’illusion d’une émul­sion idéale.”

 

Sélection de sauces et vinaigrettes

Sauce vinai­grette infail­li­ble

Sauce crémeuse Tahi­no-Miso 

Béchamel aux poireaux

Béchamel végé­tale 

Hum­mus Cit­ron vert et Aneth 

Sauce crémeuse bet­ter­ave et noix 

Sauce orange sésame amande 

Sauce sucrée-salée Tahi­ni moutarde 

Sauce verte à la noix de cajou 

Sauce clas­sique tahi­ni cit­ron

Sauce apéro con­com­bre corian­dre

Sauce crémeuse à l’ail pour pâtes et gnoc­chis 

Sauce à l’orange pour aigu­il­lette de sei­tan (par Sebastien Kar­di­nal)

Sauce au miso

Sauce tomate crue 

Crème verte de hari­cots blancs au basil­ic

Sauce au miso, cognac et por­to pour accom­pa­g­n­er des légumes ou un hachis de fête 

Vinai­grette au sirop d’érable et au per­sil

Vinai­grette à l’orange 

 

Vinaigrette à la spiruline et tahini par Marie Capelle

  • 1 c. à café de spir­u­line en poudre
  • 1 c. à soupe de tahi­ni (purée de sésame)
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe d’eau
  • 4 pincées de cur­ry 
  • 4 pincées de cumin


Mélangez le tout dans un bol jusqu’à homogénéi­sa­tion.