Parfois le succès d’un plat réside dans un simple détail : les sauces et vinaigrettes ! Les grands chefs ne cessent de le dire, pas de grand plat sans sauces. Elles subliment le mariage des différents aliments, elles peuvent habiller élégamment une assiette, elles font le lien entre plusieurs saveurs, et elles peuvent même rattraper une recette ratée. Vous avez des amis qui n’aiment pas les légumes ? Faites les changer d’avis en cuisinant un délicieux plat végéta*ien agrémenté d’une divine sauce.
Retrouvez ci-dessous d’autres idées et astuces délivrées par nos expertes en cuisine végétale :
Astuces de Beth Williams de Williams|Raines
« Chaque lundi, je fais suffisamment de vinaigrette pour la semaine. Je mets 3 quantités d’huile pour 1 quantité d’acide (vinaigre, jus de citron…) dans un bocal et j’ajoute quelques ingrédients selon mes envies : moutarde à l’ancienne pour une vinaigrette classique, échalote émincée, pâte miso, graines de pavot, etc. Je ferme bien le bocal et je secoue vigoureusement une ou deux minutes. Et voilà, une belle vinaigrette maison qui change chaque semaine. Variez les plaisirs !
Les vinaigrettes ne sont pas réservées qu’aux salades vertes ! J’en mets avec des légumes vapeur ou juste saisis. J’aime aussi agrémenter mes salades froides de riz, de pâtes, ou de pommes de terre avec une bonne vinaigrette maison. On peut aussi y tremper des bâtonnets de crudités lorsqu’une petite faim arrive. »
Astuces de Margaux Lapendry
« J’aime beaucoup les vinaigrettes à base de tahini : 1 c. à soupe de tahini, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de citron, du sel et du poivre et je mixe. La sauce est bien onctueuse, et délicieuse.
J’utilise aussi régulièrement de la levure maltée dans mes vinaigrettes plus classiques, cela donne un léger goût de fromage qui rend un peu accro !
Dernièrement, j’ai fait lactofermenter de la rhubarbe. Le liquide obtenu est délicieux : un peu sucré et acide, plein de parfum, réduit puis mélangé à de l’huile, ça a bien pimpé la salade verte !
Par ailleurs, je fais toujours du dahl en très grande quantité et il se transforme parfois en sauce pour des légumes rôtis : pour cela je le mixe simplement, en ajoutant un peu de lait de coco ou de crème végétale (mais pas toujours !), et c’est un dip froid très parfumé pour les légumes rôtis. »
Astuces de Betty, une végétarienne presque parfaite
« La vraie vinaigrette se compose tout simplement d’huile, de vinaigre et de sel.
Pour changer les habitudes, je vous invite à toujours avoir plusieurs huiles différentes dans vos placards. On en trouve en grande variété dans les magasins bio. Si on a l’habitude de consommer de l’huile d’olive et de l’huile de colza, je vous invite à découvrir mes deux coups de cœur : l’huile de sésame qui apporte une légère amertume très agréable en bouche, et l’huile d’avocat qui mélange suavité et sucrosité. Vous pouvez aussi parfumer vos huiles en glissant dans certaines d’entre elles une gousse d’ail pelée ou quelques feuilles de basilic.
Le vinaigre lui aussi a toute son importance dans la vinaigrette ! Vous vous servez souvent du vinaigre de vin ou du vinaigre de cidre ? Mais saviez-vous qu’il est très facilement possible d’aromatiser votre vinaigre pour customiser vos sauces ? Gardez vos tiges d’estragon ou vos branches de romarin et glissez-les dans votre bouteille de vinaigre afin de l’en imprégner du goût.
Pour décliner ma vinaigrette et lui donner de l’originalité, j’aime y ajouter un petit côté sucré-salé. Ainsi, lorsque je veux préparer une salade d’endives, je glisse toujours un filet de sirop d’agave lorsque je mélange mon huile avec mon vinaigre. Pour étonner encore davantage mes convives, j’utilise de la purée de fruits sans sucres ajoutés dans la vinaigrette. La compote de mangue rehausse très bien la saveur d’une simple salade de pois chiche, et la compote de fraise se marie à la perfection avec des haricots verts à la vapeur.
Sur 1.2.3 VEGGIE, vous avez pu apprendre à réaliser une mayonnaise végane. Saviez-vous également que vous pouviez la décliner à volonté ? En ajoutant à votre mayonnaise des échalotes et de l’estragon, vous obtenez une simili sauce béarnaise. En y ajoutant de l’ail haché, vous obtenez une sauce aïoli. En y ajoutant des câpres et du cerfeuil, vous obtenez une sauce ravigote. En y ajoutant de la ciboulette et des cornichons, vous obtenez une sauce tartare.
Sachez qu’il est également tout aussi facile de réaliser d’autres sauces maison. Vous trouverez aisément des recettes de béchamel végétale sur 123 VEGGIE. La base de la béchamel est le roux, un mélange de farine et de beurre cuit avec du lait. En version végétale, le beurre est remplacé par de la margarine, et le lait par une boisson végétale. En lui incorporant du concentré de tomate, vous obtiendrez une sauce Aurore pour vos quenelles. En lui incorporant du parmesan végétal, vous obtiendrez une sauce Mornay.
Osez également faire votre propre ketchup à la pleine saison des tomates ! Et pour faire une bonne sauce barbecue maison, pensez à la fumée liquide [liquid smoke], un condiment américain qui fait des miracles gustatifs !
Enfin, pour accompagner vos plats, pensez également aux tartinades à base de légumineuses comme les lentilles corail, les pois chiches ou les haricots blancs, qui une fois mélangés à de l’huile, donnent l’illusion d’une émulsion idéale.”
Sélection de sauces et vinaigrettes
Sauce vinaigrette infaillible
Hummus Citron vert et Aneth :
Sauce crémeuse betterave et noix
Sauce sucrée-salée Tahini moutarde
Sauce verte à la noix de cajou
Sauce classique tahini citron
Sauce apéro concombre coriandre
Sauce crémeuse à l’ail pour pâtes et gnocchis
Sauce à l’orange pour aiguillette de seitan (par Sebastien Kardinal)
Crème verte de haricots blancs au basilic
Sauce au miso, cognac et porto pour accompagner des légumes ou un hachis de fête
Vinaigrette au sirop d’érable et au persil
Vinaigrette à la spiruline et tahini par Marie Capelle
- 1 c. à café de spiruline en poudre
- 1 c. à soupe de tahini (purée de sésame)
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 c. à soupe d’eau
- 4 pincées de curry
- 4 pincées de cumin
Mélangez le tout dans un bol jusqu’à homogénéisation.