Le miso

Les 21 recettes de

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Le miso est une pâte épaisse de soja fer­men­té*, util­isé quo­ti­di­en­nement dans l’al­i­men­ta­tion d’Ex­trême-Ori­ent depuis des mil­lé­naires. C’est un pro­duit à haute teneur en pro­téines de qual­ité. Il est util­isé prin­ci­pale­ment et ini­tiale­ment comme condi­ment et pour l’assaisonnement.

Le miso pos­sède un goût authen­tique, naturelle­ment très pronon­cé : le fameux “uma­mi” des japon­ais,  une saveur à la fois sim­ple en bouche mais com­plexe à décrire, allant au-delà des qua­tre saveurs con­nues “sucré, salé, acide et amer”. C’est une saveur salée, très salée pour ce qui est du miso brun notam­ment, ce qui con­tribue à le class­er par­mi les condi­ments et non les ali­ments. Le miso relève donc du cinquième goût ! Cette saveur unique ren­force celles présentes dans un plat pour lui con­fér­er un car­ac­tère pré­cieux, il agit comme un exhaus­teur. On explique ce cinquième goût (défi­ni par le japon­ais Kiku­nae Ike­da en 1908) par le sim­ple fait de la fer­men­ta­tion*, que l’on appré­cie tant dans le miso que dans la sauce soja, le vinai­gre, le saké par exem­ple, mais égale­ment à tra­vers cer­tains pro­duits bruts n’ayant subi aucune trans­for­ma­tion tels que le champignon shi­itake ou les algues.

Au Japon, il existe une grande quan­tité de miso dif­férents. En France, on trou­ve générale­ment trois types de pâte de miso, et notam­ment dans la gamme d’in­spi­ra­tion japon­aise de LIMA.

STRONG HATCHO MISO — LIMA - Le hatcho miso est ain­si le fleu­ron des miso. De couleur brun fon­cé, il est entière­ment fer­men­té et pré­paré de façon tra­di­tion­nelle. Com­posé de fèves de soja, il con­tient une petite quan­tité de farine d’orge gril­lé et du sel marin. Il subit un proces­sus de fer­men­ta­tion excep­tion­nelle­ment long (de 24 à 30 mois)  qui lui per­met une longue con­ser­va­tion. En effet, la méth­ode de fer­men­ta­tion* per­met de pro­longer naturelle­ment la con­ser­va­tion des ali­ments (ce qui vaut pour tout autre ingré­di­ent que le miso). Préférez donc une util­i­sa­tion du hatcho miso en fin de cuis­son afin de ne pas détru­ire l’ac­ti­va­tion des enzymes pro­duits par ce type de con­ser­va­tion et ain­si prof­iter de l’ensem­ble des bien­faits nutri­tion­nels (acides aminés essen­tiels, omega 3, cal­ci­um, fibres, fer et pro­téines) pour la san­té. Ce type de miso con­vient par­faite­ment pour agré­menter nos potages autom­naux et d’hiv­er ( com­bi­naisons poti­mar­ron-miso, panais-miso, poireaux-pommes de ter­re/­navet-miso, bref toutes les courges et légumes anciens notamment).

MILD BARLEY MISO — LIMA - Le miso d’orge est com­posé d’un mélange d’orge et de fèves de soja addi­tion­né de sel marin. Il subit une fer­men­ta­tion plus courte que le hatcho miso (de 12 à 20 mois). Sa saveur est naturelle­ment plus douce que ce dernier ce qui per­met sa con­som­ma­tion quo­ti­di­enne dans des mets tout aus­si var­iés mais au goût moins pronon­cé. Tra­di­tion­nelle­ment, au Japon, c’est celui util­isé pour la miso shiru  dite égale­ment “soupe miso”.

SWEET SHIRO MISO — LIMA - Le miso blanc est par­fait pour la con­fec­tion de tarti­nades végé­tales et notam­ment le faux-gras. On l’u­tilise volon­tiers pour don­ner une légère saveur “fro­magère”  à nos sauces chaudes, comme la béchamel (com­biné à une cuil­lère de lev­ure maltée et une de purée de sésame ou cac­ahuètes, on obtient une belle asso­ci­a­tion) mais aus­si à nos vinai­grettes épaiss­es, idéales pour trem­per des bâton­nets de légumes crus. Il con­vient égale­ment dans les potages pour une saveur plus légère et dans nos plats de légumes/légumineuses/céréales.

Com­ment l’utiliser ?

Le miso a un goût très pronon­cé et très salé : il peut donc être util­isé comme exhaus­teur de goût dans cer­taines pré­pa­ra­tions. On peut l’u­tilis­er à la place du sel et de nos “bouil­lon cube”. Il s’u­tilise en très petite quantité.

Il est préférable d’a­cheter le miso bio, mais le plus impor­tant est de véri­fi­er qu’il soit non pas­teurisé. Il faut égale­ment éviter de cuire le miso, il faut donc  l’ajouter en fin de cuis­son.  Il est recom­mandé de com­mencer par une cuil­lère à soupe, de goûter et rajouter selon votre goût.

Le miso se con­somme aus­si bien froid que chaud. Il se délaye aisé­ment pour l’élab­o­ra­tion d’une sauce au yaourt (chan­vre, riz, soja) ou à la crème végé­tale (épeautre, sar­rasin, riz, soja) mais aus­si sim­ple­ment dans de l’eau, du jus de cit­ron ou de légumes, du vinai­gre de riz pour une util­i­sa­tion froide. De même, il est util­isé dans l’ensem­ble des plats énon­cés plus haut, délayé dans un peu de bouil­lon ou d’eau chaude.

Il est une base pour la con­fec­tion des soupes et bouil­lons, des sauces et vinai­grettes mais encore dans la pré­pa­ra­tion de plats de légumes et/ou de nouilles, de légu­mineuses (tofu, tem­peh, lentilles), de sei­tan, de céréales (riz, sar­rasin, orge) ain­si que pour des tarti­nades salées (type ril­lettes végé­tales, tara­ma, ter­rines et pâtés, faux-gras, hou­mous, caviar de légumes), des mari­nades et des pick­les. Pensez égale­ment à l’in­cor­por­er en pâtis­serie et dans l’ensem­ble de vos pré­pa­ra­tions sucrées (cookies/biscuits, cakes, fonds de tarte, pâte pour crumbles/croustades ). Cela peut paraître déroutant de prime abord, cepen­dant le miso rem­plac­era de façon orig­i­nale mais déli­cieuse la teneur en sel de vos pré­pa­ra­tions et per­me­t­tra a for­tiori, d’obtenir une tex­ture très intéres­sante en allégeant la quan­tité totale de matière grasse utilisée.

Quelques recettes

Le plat le plus con­nu con­tenant du miso est la très célèbre soupe miso japon­aise, très facile à réalis­er ! On fait bouil­lir de l’eau, on ajoute une poignée d’algues wakamé, du tofu soyeux découpé en cubes, et après 5/10 min­utes de cuis­son, on ajoute 1 ou 2 cuil­lère à soupe de miso, on remue bien et le tour est joué ! Salez à votre con­ve­nance. On peut vari­er en ajoutant du tofu frit, des champignons eno­ki, des légumes etc.

On peut réalis­er un plat de légumes sautés sauce miso, accom­pa­g­nés de nouilles de riz, un délice !

On peut égale­ment en ajouter dans les “tarti­nades” comme dans ce Baba Ganoush au miso.

On peut égale­ment faire des pommes de terre grenailles au miso et graines de sésame ! Lavez bien les pommes de terre (env­i­ron 500gr), puis faite les cuire à l’eau bouil­lante une dizaine de min­utes. Ensuite, dans une casse­role anti-adhé­sive sur feu moyen, versez de l’huile d’o­live, une gousse d’ail, sel et poivre, puis faites revenir les pommes de terre avec 3 cuil­lères à soupe env­i­ron de graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. En fin de cuis­son, ajoutez 2 cuil­lères à soupe de miso, remuez bien (goûtez pour en rajouter si besoin).

Et vous pou­vez réalis­er de déli­cieux morceaux de tofu frits mar­inés, à incor­por­er dans vos sand­wich, recettes de légumes ou soupes asi­a­tiques. Découpez votre tofu ferme pour réalis­er de fines tranch­es et badi­geon­nez-les de miso et de sauce soja. Lais­sez au réfrigéra­teur toute la nuit, et le lende­main faites les frire quelques min­utes de chaque côté. Un vrai régal.

* LA FERMENTATION : Retenez que le proces­sus de fer­men­ta­tion (qui opère grâce à un champignon “aspergillus oryzae” que l’on ense­mence sur l’al­i­ment à fer­menter le plus sou­vent car il y a d’autres méth­odes) per­met d’aug­menter et d’amélior­er l’as­sim­i­la­tion d’un ali­ment tout en pro­longeant sa durée de con­ser­va­tion. L’al­i­ment fer­men­té est donc une source unique de bien­faits à haute valeur nutri­tive et naturelle­ment (plus) facile à digér­er que tout autre ali­ment. N’hésitez plus et ajoutez un peu plus de miso à vos petits plats !

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