Le miso

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Le miso est une pâte épaisse de soja fer­men­té, con­som­mé depuis des mil­lé­naires en Extrême-Ori­ent. Util­isé pour assaison­ner la cui­sine locale, c’est un pro­duit à haute teneur en pro­téines de qual­ité. Et si on appre­nait plus sur ce condi­ment unique pour apporter de nou­velles saveurs à nos plats du quotidien ? 

Le miso, ou le fameux goût uma­mi lié à la fermentation

Le miso pos­sède un goût naturelle­ment très pronon­cé : le fameux “uma­mi”,  une saveur à la fois sim­ple en bouche mais com­plexe à décrire, allant au-delà des qua­tre saveurs con­nues sucré, salé, acide et amer. Il est ain­si classé par­mi les condi­ments et non les ali­ments. On explique ce “cinquième goût” (défi­ni par le japon­ais Kiku­nae Ike­da en 1908) par le sim­ple fait de la fer­men­ta­tion, que l’on appré­cie tant dans le miso que dans la sauce soja, le vinai­gre et le saké. Le goût uma­mi est aus­si présent dans cer­tains pro­duits bruts n’ayant subi aucune trans­for­ma­tion, tels que le champignon shi­itake ou les algues.

La méth­ode de fer­men­ta­tion per­met de pro­longer naturelle­ment la con­ser­va­tion des ali­ments.  Avec le miso, vous pou­vez ain­si prof­iter de l’ensem­ble des bien­faits nutri­tion­nels liés à la fer­men­ta­tion : acides aminés essen­tiels, omega 3, cal­ci­um, fibres, fer, zinc, vit­a­mine B et pro­téines. Ce proces­sus est issu, le plus sou­vent, d’un champignon “aspergillus oryzae” que l’on ense­mence sur l’al­i­ment. En bref, la fer­men­ta­tion aug­mente et améliore l’as­sim­i­la­tion d’un ali­ment tout en pro­longeant sa durée de conservation. 

Les dif­férents types de miso, une palette de couleurs… Et de saveurs ! 

Au Japon, il existe une grande quan­tité de miso dif­férents. En France, on trou­ve générale­ment trois types de pâte de miso, et notam­ment dans la gamme d’in­spi­ra­tion japon­aise de LIMA :

• STRONG HATCHO MISO : de couleur brun fon­cé, il est com­posé de fèves de soja, d’une petite quan­tité de farine d’orge gril­lé et de sel marin. Il subit un proces­sus tra­di­tion­nel de fer­men­ta­tion excep­tion­nelle­ment long : de 24 à 30 mois. 
• MILD BARLEY MISO : com­posé d’un mélange d’orge, de fèves de soja et de sel marin, il subit une fer­men­ta­tion de 12 à 20 mois. Sa saveur est naturelle­ment plus douce que le hatcho miso ce qui per­met de l’in­clure dans une grande par­tie des plats du quo­ti­di­en, même au goût moins pronon­cé. Tra­di­tion­nelle­ment, au Japon, c’est le miso util­isé pour la miso shiru, la fameuse soupe miso ! 
• SWEET SHIRO MISO : avec une fer­men­ta­tion plus courte que les autres types de miso, le miso blanc est issu de la fer­men­ta­tion du riz blanc. Sa saveur est ain­si bien plus douce, voire légère­ment sucrée ! 

Com­ment utilis­er le miso en cuisine ?

Le miso a un goût très pronon­cé et salé : il agit comme exhaus­teur de goût. On peut ain­si l’u­tilis­er, en très petite quan­tité et en fin de cuis­son, à la place du sel et du “bouil­lon cube”. Il est néces­saire de le délay­er dans une pré­pa­ra­tion liq­uide pour bien l’in­cor­por­er à votre plat, chaud ou froid : de l’eau, du jus de cit­ron, du vinai­gre de riz ou encore dans une sauce au yaourt ou une crème végé­tale. Vous pou­vez égale­ment l’u­tilis­er comme base pour la con­fec­tion des soupes et bouil­lons, des sauces et vinai­grettes mais encore dans la pré­pa­ra­tion de plats de légumes, de nouilles, de légu­mineuses (tofu, tem­peh, lentilles), de sei­tan, de céréales (riz, sar­rasin, orge) ain­si que pour des tarti­nades salées (type ril­lettes végé­tales, tara­ma, ter­rines et pâtés, faux-gras, hou­mous, caviar de légumes), des mari­nades et des pick­les. Pensez égale­ment à l’in­cor­por­er en pâtis­serie et dans l’ensem­ble de vos pré­pa­ra­tions sucrées : cookies/biscuits, cakes, fonds de tarte, pâte pour crumbles. 

Avant de cuisin­er le miso, il est impor­tant de l’a­cheter cer­ti­fié Agri­cul­ture Biologique et de véri­fi­er qu’il soit non pasteurisé. 

Quelques idées de recettes pour cuisin­er le miso

Le plat le plus con­nu con­tenant du miso est la soupe miso japon­aise. Elle est très facile à réalis­er : faites bouil­lir de l’eau, ajoutez une poignée d’algues wakamé et du tofu soyeux coupé en cubes. Faites cuire 10 min­utes, ajoutez 2 cuillerées à soupe de mild bar­ley miso, remuez bien pour le délay­er. Réalisez une vari­ante avec du tofu frit mar­iné au miso et à la sauce soja, des champignons eno­ki, des légumes etc.

En plus de réalis­er un plat de légumes sautés assaison­né avec une sauce crémeuse tahi­ni-miso, accom­pa­g­nés de nouilles de riz, vous pou­vez égale­ment ajouter le miso dans les tarti­nades apéri­tives comme dans ce Baba Ganoush au miso. Sinon, le hatcho miso est par­fait pour assaison­ner les potages à base de courge et de légumes anciens, pensez notam­ment au poti­mar­ron, panais, poireaux, pommes de terre et navet. Quant au miso blanc, il apportera une légère saveur “fro­magère” à vos pré­pa­ra­tions comme la béchamel : com­binez le miso blanc à une cuillerée de lev­ure maltée et une cuillerée de purée de sésame. 

Vous pou­vez égale­ment cuisin­er des pommes de terre grenailles au miso et aux graines de sésame : lavez bien les pommes de terre (env­i­ron 500g), puis faite les cuire à l’eau bouil­lante une dizaine de min­utes. Ensuite, dans une casse­role sur feu moyen, versez de l’huile d’o­live, une gousse d’ail réduite en purée, du sel et poivre, puis faites revenir les pommes de terre avec 3 cuillerées à soupe de graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. En fin de cuis­son, ajoutez 2 cuillerées à soupe de miso et remuez bien.

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