Une campagne
Association Végétarienne de France

Un arti­cle de Snoopy aux Fourneaux.

La panisse, qu’est-ce que c’est ?

La panisse est une spé­cial­ité culi­naire du Sud de la France. A base de farine de pois chiche, d’huile d’olive et d’eau, la pâte obtenue peut être découpée en bâton­nets, ron­delles, lamelles, ou cubes (sa forme n’aura de lim­ite que votre imag­i­na­tion) que l’on fait frire ou dor­er au four. On peut déclin­er très facile­ment cette recette pour met­tre au point quelques petites vari­a­tions.

Pourquoi manger de la panisse ?

Déjà, pour son goût. Cette pré­pa­ra­tion a un petit goût dis­cret mais savoureux, rap­pelant bien sûr sa com­po­si­tion à base de pois chiche. En fait, cet argu­ment pour­rait déjà être suff­isant en soi.

Mais il y a plus ! Eh oui, fig­urez-vous que la panisse, grâce à la farine de pois chiche, a des pro­priétés nutri­tion­nelles dont on aurait bien tort de se pass­er. D’ailleurs, cer­taines cuisines du monde, comme la cui­sine indi­enne par exem­ple, utilisent depuis longtemps la farine de cette légu­mineuse. Pourquoi ? Parce que le pois chiche est naturelle­ment riche en pro­téines végé­tales, en plusieurs vit­a­mines et minéraux et en fibres ali­men­taires. De plus, il est faible en matières grass­es et ne con­tient pas de cholestérol.


 

La recette de la panisse

Ingrédients pour 6 à 8 portions

  • 1 litre d’eau
  • 250 g de farine de pois chich­es
  • 2 CS d’huile d’olive
  • 1 CC de sel

La recette

  1. Dans un sal­adier, délay­er la farine en incor­po­rant 50 cl d’eau petit à petit.
  2. Faire chauf­fer l’eau qui reste (sans aller jusque l’ébullition) avec 1 cuil­lère à soupe d’huile d’olive et le sel. Ajouter le mélange de farine et d’eau et mélanger sans arrêt pen­dant une quin­zaine de min­utes à feu doux, afin d’éviter la for­ma­tion de grumeaux (on peut s’aider d’un mixeur plongeant le cas échéant, pour les sup­primer).
  3. Au bout des 15 min­utes, le mélange doit avoir bien épais­si et doit ressem­bler à une purée un peu filante.
  4. Huil­er un moule à cake et vers­er la pré­pa­ra­tion dedans. Il faut la laiss­er refroidir au min­i­mum 2 heures au frais.
  5. Il ne reste plus qu’à la couper dans la forme souhaitée et à la cuisin­er selon quelques idées que vous trou­verez juste en dessous.

 

Et si on manque de temps ?

La recette précé­dente n’est pas très com­pliquée, elle prend sim­ple­ment un peu de temps à cause du repos néces­saire à la pré­pa­ra­tion pour qu’elle refroidisse et se fige.

Un autre très bon moyen est d’aller faire un tour dans le mag­a­sin bio du quarti­er où on a toutes les chances de tomber sur un mag­nifique rouleau de panisse (dont c’est la forme d’origine, la vraie recette prévoy­ant de mouler la panisse dans un tor­chon roulé). Cer­taines mar­ques en font de vrai­ment déli­cieuses, et cela per­met de faire con­nais­sance avec cet ingré­di­ent qu’on n’a pas tou­jours for­cé­ment le temps (ni le courage !) de pré­par­er de A à Z.

Quelques astuces pour varier les plaisirs

En apéritif

Toasts
Couper la panisse en tranch­es de quelques mil­limètres d’épaisseur, faire dor­er au four. Ces tranch­es servi­ront de base à d’excellents petits toasts à la tape­nade, au pesto, au con­fit d’aubergine… à servir lors un apéri­tif qui va en intriguer plus d’un.

Petites bro­chettes
Sur un pic en bois, altern­er cubes de panisse frits, tomate cerise et olives (recette de Snoopy aux Fourneaux).

En entrée

Cake salé
Là on triche un peu, mais ça en vaut la peine. S’il ne s’agit pas à pro­pre­ment par­ler d’une façon d’accommoder la panisse, on va utilis­er les mêmes ingré­di­ents de base pour les détourn­er en cake salé. Pren­dre la recette d’un cake tra­di­tion­nel, rem­plac­er par­tielle­ment la farine de blé par la farine de pois chiche (par exem­ple 2/3 farine de blé, 1/3 farine de pois chich­es). Ajouter un peu d’herbes de Provence, de poivrons en dés ou d’autres délices provençaux, et on obtient une déli­cieuse décli­nai­son en fig­ure libre de la panisse !

Tim­bales
Le principe va con­sis­ter à mon­ter des toasts qu’on servi­ra en entrée par exem­ple. Couper d’épaisses tranch­es de panisse, elles aus­si dorées au four ou frites. Sur celles-ci, dépos­er des tranch­es de tomate fraîche, pourquoi pas quelques morceaux d’artichauts mar­inés, quelques feuilles de roquette (ou jeunes pousse), sur­mon­tées d’olives noires con­cassées. Un peu de vinai­grette à l’huile d’olive et herbes fraîch­es sur le dessus, et le tour est joué ! Recette de Snoopy aux Fourneaux.

Dans des plats

  • Le plus sim­ple : faire revenir des tranch­es de panisse à la poêle, arroser de jus de cit­ron, sel et piment. Une déli­cieuse fri­t­ure !
  • Découper la panisse en tout petits cubes que l’on fait brunir à la poêle, et les utilis­er en guise de croû­tons pour une soupe aux légumes du soleil (aubergines, tomates, poivrons…). Recette de Snoopy aux Fourneaux.

En salade composée

La recette de Snoopy aux Fourneaux.

En accompagnement

Avec une salade verte, un con­fits d’oignons, une capona­ta… Juste frits, avec un peu de poivre du moulin, de fleur de sel et d’herbes aro­ma­tiques (sur la pho­to, de l’origan).