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Association Végétarienne de France

Un arti­cle de Juli­ette.

Les purées d’oléagineux, c’est quoi ?

Les oléagineux sont des plantes cul­tivées pour leurs graines ou leurs fruits rich­es en matières grass­es.

Par­mi les oléagineux, l’on compte — entre autres — le tour­nesol, la noix, la noisette, le sésame, l’amande, le soja ou encore l’arachide. On peut en faire de l’huile, mais égale­ment de la purée, les graines et fruits étant séchés puis broyés à la meule de pierre à basse tem­péra­ture.

Les purées obtenues suite à ce procédé sont onctueuses et liss­es.

Pourquoi utiliser de la purée d’oléagineux en cuisine ?

Les purées d’oléagineux sont non seule­ment savoureuses mais égale­ment rich­es en acides gras insat­urés et en fibres.

Ces purées sont certes rich­es, mais les matières grass­es qu’elles con­ti­en­nent étant insat­urées et sans cholestérol, elles sont bonnes pour la san­té (con­traire­ment aux graiss­es sat­urées) et même néces­saires au bon fonc­tion­nement de l’organisme. Elles sont d’une grande qual­ité nutri­tion­nelle (elles con­ti­en­nent, en sus des acides gras insat­urés, des pro­téines végé­tales, du fer, du cal­ci­um, du mag­né­si­um, des fibres et des oli­go-élé­ments).

Idéales pour les végé­tar-l-iens, ces purées con­stituent un sub­sti­tut idéal aux pro­duits d’origine ani­male comme le beurre et la crème fraîche. Elles rem­pla­cent tout sim­ple­ment les matières grass­es ani­males.

Quelles utilisations en cuisine ?

Tout d’abord, il est utile de savoir que ces purées ne con­ti­en­nent pas d’additif sta­bil­isa­teur. Par con­séquent, l’huile remonte à la sur­face et il vous faut remuer la purée à l’aide d’une cuil­lère avant toute util­i­sa­tion.

La purée d’amande

La purée d’amande est la plus neu­tre en goût de toutes les purées présen­tées ici.

Il en existe deux types : la blanche et la com­plète. La pre­mière est assez neu­tre et peut être util­isée très facile­ment dans toutes vos pré­pa­ra­tions culi­naires. Si vous souhaitez ajouter un goût d’amande pronon­cé à votre recette, optez pour la sec­onde, plus forte en goût et légère­ment gran­uleuse.

La purée d’amande rem­place par­faite­ment le beurre dans les recettes sucrées (cook­ies, gâteaux en tout genre, muffins, crum­bles, pâtes à tarte, sablés, flans…) mais peut égale­ment servir dans cer­taines recettes salées (may­on­naise végé­tale, purées de légumes, tarti­nades, béchamel, souf­flés, risot­to…).

Si, dans la recette d’origine, il est indiqué d’utiliser 50 g. de beurre dur, utilisez la même quan­tité de purée d’amande en rem­place­ment.

S’il est indiqué d’utiliser 50 g de beurre fon­du, optez pour la moitié de purée d’amande (à savoir 25 g) à laque­lle vous ajouterez le même poids d’huile d’olive.

La purée de sésame, aussi appelée tahin

Il existe 4 types de purées de sésame, de la plus neu­tre à la plus forte en goût : la blanche, la com­plète, la semi-com­plète et la noire.

Utilisez de préférence la purée de sésame dans vos pré­pa­ra­tions salées (bien qu’incorporée dans cer­taines pré­pa­ra­tions sucrées elle soit égale­ment excel­lente), la purée de sésame étant légère­ment amère.

Elle rem­place par exem­ple très bien la crème fraîche ou liq­uide dans les quich­es, les clafoutis salés, etc., mais vous pou­vez égale­ment en incor­por­er dans vos vinai­grettes, sauces & potages en tout genre.

La purée de noisette

La purée de noisette est assez forte en goût. Si vous l’utilisez dans vos pré­pa­ra­tions sucrées en rem­place­ment du beurre, le goût de la noisette sera bien présent. Si vous souhaitez obtenir une saveur plus neu­tre, préférez la purée d’amande.

Elle est idéale, par exem­ple, pour réalis­er une pâte à tartin­er mai­son (voir recette ci-après).

La purée de noix de cajou

Comme la purée de noisette, la purée de noix de cajou est forte en saveur. Elle s’utilise aus­si bien dans les recettes sucrées que salées. Elle se marie par­faite­ment aux courges.

La purée de cacahuète

La purée de cac­ahuète, enfin, est excel­lente dans les pré­pa­ra­tions sucrées et salées. Son goût de cac­ahuète est très fort. Utilisez-la pour con­fec­tion­ner des bis­cuits apéri­tifs, des cook­ies, des cakes, mais incor­porez-la égale­ment dans vos potages l’hiver.

Cette purée ne doit pas être con­fon­due avec le beurre de cac­ahuète : la pre­mière est 100% naturelle, com­posée unique­ment de cac­ahuètes gril­lées puis tamisées ; la sec­onde con­tient beau­coup de sucre ajouté.

Quelques astuces pour varier les plaisirs

En version salée — quelques idées de recettes & astuces

  • Pour réalis­er une may­on­naise végé­tale, utilisez de la purée d’amande en rem­place­ment de l’oeuf (soit 2 cs de purée d’amande, 1 cs de jus de cit­ron, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de sauce soja).
  • Ajoutez 1 cs de purée d’oléagineux dans vos potages l’hiver en rem­place­ment de la crème fraîche.
  • Incor­porez 1 cs de purée d’oléagineux en rem­place­ment de la moutarde dans vos vinai­grettes.
  • Utilisez de la purée d’oléagineux en rem­place­ment de la crème fraîche dans vos quich­es et clafoutis.

En version sucrée — quelques idées de recettes & astuces

Mode de conservation

Con­servez vos purées d’oléagineux (mêmes entamées) dans un plac­ard à l’abri de la lumière et de la chaleur. Inutile de les plac­er au réfrigéra­teur où elles ont ten­dance à dur­cir. Vous pou­vez ain­si les con­serv­er plusieurs mois.