Un article de Juliette.
Les purées d’oléagineux, c’est quoi ?
Les oléagineux sont des plantes cultivées pour leurs graines ou leurs fruits riches en matières grasses.
Parmi les oléagineux, l’on compte — entre autres — le tournesol, la noix, la noisette, le sésame, l’amande, le soja ou encore l’arachide. On peut en faire de l’huile, mais également de la purée, les graines et fruits étant séchés puis broyés à la meule de pierre à basse température.
Les purées obtenues suite à ce procédé sont onctueuses et lisses.
Pourquoi utiliser de la purée d’oléagineux en cuisine ?
Les purées d’oléagineux sont non seulement savoureuses mais également riches en acides gras insaturés et en fibres.
Ces purées sont certes riches, mais les matières grasses qu’elles contiennent étant insaturées et sans cholestérol, elles sont bonnes pour la santé (contrairement aux graisses saturées) et même nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Elles sont d’une grande qualité nutritionnelle (elles contiennent, en sus des acides gras insaturés, des protéines végétales, du fer, du calcium, du magnésium, des fibres et des oligo-éléments).
Idéales pour les végétar-l-iens, ces purées constituent un substitut idéal aux produits d’origine animale comme le beurre et la crème fraîche. Elles remplacent tout simplement les matières grasses animales.
Quelles utilisations en cuisine ?
Tout d’abord, il est utile de savoir que ces purées ne contiennent pas d’additif stabilisateur. Par conséquent, l’huile remonte à la surface et il vous faut remuer la purée à l’aide d’une cuillère avant toute utilisation.
La purée d’amande
La purée d’amande est la plus neutre en goût de toutes les purées présentées ici.
Il en existe deux types : la blanche et la complète. La première est assez neutre et peut être utilisée très facilement dans toutes vos préparations culinaires. Si vous souhaitez ajouter un goût d’amande prononcé à votre recette, optez pour la seconde, plus forte en goût et légèrement granuleuse.
La purée d’amande remplace parfaitement le beurre dans les recettes sucrées (cookies, gâteaux en tout genre, muffins, crumbles, pâtes à tarte, sablés, flans…) mais peut également servir dans certaines recettes salées (mayonnaise végétale, purées de légumes, tartinades, béchamel, soufflés, risotto…).
Si, dans la recette d’origine, il est indiqué d’utiliser 50 g. de beurre dur, utilisez la même quantité de purée d’amande en remplacement.
S’il est indiqué d’utiliser 50 g de beurre fondu, optez pour la moitié de purée d’amande (à savoir 25 g) à laquelle vous ajouterez le même poids d’huile d’olive.
La purée de sésame, aussi appelée tahin
Il existe 4 types de purées de sésame, de la plus neutre à la plus forte en goût : la blanche, la complète, la semi-complète et la noire.
Utilisez de préférence la purée de sésame dans vos préparations salées (bien qu’incorporée dans certaines préparations sucrées elle soit également excellente), la purée de sésame étant légèrement amère.
Elle remplace par exemple très bien la crème fraîche ou liquide dans les quiches, les clafoutis salés, etc., mais vous pouvez également en incorporer dans vos vinaigrettes, sauces & potages en tout genre.
La purée de noisette
La purée de noisette est assez forte en goût. Si vous l’utilisez dans vos préparations sucrées en remplacement du beurre, le goût de la noisette sera bien présent. Si vous souhaitez obtenir une saveur plus neutre, préférez la purée d’amande.
Elle est idéale, par exemple, pour réaliser une pâte à tartiner maison (voir recette ci-après).
La purée de noix de cajou
Comme la purée de noisette, la purée de noix de cajou est forte en saveur. Elle s’utilise aussi bien dans les recettes sucrées que salées. Elle se marie parfaitement aux courges.
La purée de cacahuète
La purée de cacahuète, enfin, est excellente dans les préparations sucrées et salées. Son goût de cacahuète est très fort. Utilisez-la pour confectionner des biscuits apéritifs, des cookies, des cakes, mais incorporez-la également dans vos potages l’hiver.
Cette purée ne doit pas être confondue avec le beurre de cacahuète : la première est 100% naturelle, composée uniquement de cacahuètes grillées puis tamisées ; la seconde contient beaucoup de sucre ajouté.
Quelques astuces pour varier les plaisirs
En version salée — quelques idées de recettes & astuces
- Pour réaliser une mayonnaise végétale, utilisez de la purée d’amande en remplacement de l’oeuf (soit 2 cs de purée d’amande, 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive, 1 cs de sauce soja).
- Ajoutez 1 cs de purée d’oléagineux dans vos potages l’hiver en remplacement de la crème fraîche.
- Incorporez 1 cs de purée d’oléagineux en remplacement de la moutarde dans vos vinaigrettes.
- Utilisez de la purée d’oléagineux en remplacement de la crème fraîche dans vos quiches et clafoutis.
En version sucrée — quelques idées de recettes & astuces
- Remplacez le beurre par de la purée d’amande dans vos recettes de pâte à tarte et biscuits.
- Délayez 3 cuillères à soupe dans 1/2 l. d’eau pour en faire un lait végétal.
- La recette de la pâte à tartiner maison
- La recette du crumble à la purée d’amande (à adapter en fonction des fruits de saison)
Mode de conservation
Conservez vos purées d’oléagineux (mêmes entamées) dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur. Inutile de les placer au réfrigérateur où elles ont tendance à durcir. Vous pouvez ainsi les conserver plusieurs mois.