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Association Végétarienne de France

Un arti­cle de La Table Verte.

Qu’est-ce que c’est ?

Les pro­téines de soja tex­turées sont pro­duites à par­tir de farine de soja déshuilée, c’est-à-dire privée de toute son huile. Pour cela, la farine subit une pres­sion à froid, avant d’être mélangée à de l’eau, cuite à haute tem­péra­ture puis refroi­die et séchée. Le mélange peut être alors cal­i­bré en morceaux plus ou moins gros.

Ca ressemble à quoi ?

Les pro­téines de soja tex­turées ressem­blent à pre­mière vue, à de petites éponges toutes sèch­es et ne font guère envie. Une fois réhy­dratées, leur con­sis­tance se rap­proche de celle de la viande. Dans le com­merce, les pro­téines de soja sont ven­dues en petits ou gros morceaux, selon l’utilisation que l’on veut en avoir. Voici les prin­ci­paux mod­èles que l’on trou­ve en épicerie bio et dans les bou­tiques de pro­duits véganes. Veillez à les choisir bio et « sans OGM ».

Pourquoi les utiliser ?

Les pro­téines de soja tex­turées ne sont pas un ali­ment com­plet et ne doivent bien évidem­ment pas être util­isées comme un ali­ment de base. Elles sont très rich­es en pro­téines (50g pour 100g), qua­si­ment deux fois plus de pro­téines que la viande de bœuf : il ne faut donc pas en con­som­mer en quan­tité exces­sive, car nous tous con­som­mons déjà trop de pro­téines. Elles sont néan­moins peu caloriques et, comme tout ali­ment végé­tal, ne con­ti­en­nent pas de cholestérol. Toute­fois, elle sont très ver­sa­tiles et peu­vent être util­isées pour don­ner une touche par­ti­c­ulière en cui­sine.

Très bon marché (env­i­ron 1 euro les 100g, sachant que 50 grammes représen­tent une ration suff­isante pour une per­son­ne), avec leur tex­ture sim­i­laire à celle de la viande, elles offrent la pos­si­bil­ité pour les végé­tariens, mais aus­si pour les autres, d’adapter des plats util­isant tra­di­tion­nelle­ment la viande.

Cepen­dant, si elles sont rich­es en pro­téines, elles sont néan­moins assez pau­vres d’un point de vue nutri­tion­nel. Elles doivent donc être accom­pa­g­nées d’aliments rich­es en vit­a­mines et minéraux. On ne vous l’apprendra pas, mais pour être en bonne san­té, il est indis­pens­able d’adopter une ali­men­ta­tion végé­tale la plus diver­si­fiée pos­si­ble…

Comment les cuisiner ?

Les pro­téines de soja pos­sè­dent un goût rel­a­tive­ment neu­tre, il con­vient donc de les cuisin­er et de les assaison­ner pour qu’elles devi­en­nent savoureuses. En fonc­tion de la taille des morceaux, les pro­téines doivent être préal­able­ment cuites dans un bouil­lon de légumes puis pré­parées, ou directe­ment cuis­inées dans une sauce s’il s’agit de morceaux émincés. Plusieurs méth­odes peu­vent être employées pour aro­ma­tis­er au max­i­mum ces petites boulettes : mari­nades à base d’herbes, d’épices, de sauce soja et d’aromates, cuis­son dans une sauce tomate, une sauce au vin, une sauce au cur­ry etc… Les sauces et mari­nades tra­di­tion­nelle­ment util­isées pour les vian­des fonc­tion­nent en général très bien avec les pro­téines de soja.

Exemples de recettes :