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Association Végétarienne de France

Le miso, c'est quoi ?

Le miso est un ingrédient santé incontournable tant il possède des propriétés nutritives bénéfiques.

C'est une pâte de soja fermentée qui contient des graines de soja, des céréales (généralement riz ou orge), du sel et de l'eau. Sa couleur varie entre le beige, le marron et le jaune. C'est un aliment très protéiné, très riche en vitamines du groupe B et en minéraux. S'il est souvent qualifié de super aliment, c'est notamment grâce aux enzymes (lactobacilles) qu'il contient, aidant à reconstruire la flore intestinale, favorisant la digestion et luttant contre les troubles gastro-intestinaux. C'est donc un excellent pro-biotique naturel.

Comment est-il fabriqué ?

C'est la que ça se complique ! La préparation du miso est aussi complexe que celle de notre vin ou fromage. Selon le type de miso souhaité, on pourra le faire fermenter plusieurs années. 

Tout d'abord on chauffe la céréale à la vapeur, puis on incorpore un ferment (Aspergillus oryzae) et on laisse fermenter 48 heures environ. On obtient alors le kôji, ferment également utilisé dans la préparation de certains alcools japonais (le très célèbre saké notamment !). On ajoute ensuite le soja, puis on laisse fermenter de quelques semaines à quelques années. 

Comment le cuisiner ?

Le miso a un goût très prononcé, très salé, il peut donc être utilisé comme exhausteur de goût dans certaines préparation (et donc remplacer nos bouillons cubes). Il s'utilise en très petite quantité.

Il est préférable d'acheter le miso bio, mais le plus important est de vérifier qu'il soit non pasteurisé. Il faut également éviter de cuire le miso, il faut donc  l’ajouter en fin de cuisson. Il en existe plusieurs variétés : le miso blanc sera plus doux, le rouge plus fort et salé. Il est recommandé de commencer par une cuillère à soupe, de goûter et rajouter selon votre goût. 

Quelques idées de recettes :

Le plat le plus connu contenant du miso est la très célèbre soupe miso japonaise, très facile à réaliser ! On fait bouillir de l'eau, on ajoute une poignée d'algues wakamé, du tofu soyeux découpé en cubes, et après 5/10 minutes de cuisson, on ajoute 1 ou 2 cuillère à soupe de miso, on remue bien et le tour est joué ! Salez à votre convenance. On peut varier en ajoutant du tofu frit, des champignons enoki, des légumes etc. 

On peut réaliser un plat de légumes sautés sauce miso, accompagnés de nouilles de riz, un délice ! 

On peut également faire des pommes de terres grenailles au miso et graines de sésame ! Lavez bien les pommes de terres (environ 500gr), puis faite les cuire à l'eau bouillante une dizaine de minutes. Ensuite, dans une casserole anti-adhésive sur feu moyen, versez de l'huile d'olive, une gousse d'ail, sel et poivre, puis faites revenir les pommes de terres avec 3 cuillères à soupe environ de graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. En fin de cuisson, ajoutez 2 cuillères à soupe de miso, remuez bien (goûtez pour en rajouter si besoin).

Et vous pouvez réaliser de délicieux morceaux de tofu frits marinés, à incorporer dans vos sandwich, recettes de légumes ou soupes asiatiques. Découpez votre tofu ferme pour réaliser de fines tranches et badigeonnez les de miso et de sauce soja. Laissez au réfrigérateur toute la nuit, et le lendemain faites les frire quelques minutes de chaque côté. Un vrai régal. 

Le miso peut aussi venir agrémenter vos sauces, tartinades ou soupes : 2 petites cuillères à soupe de miso en remplacement du sel par exemple, va réhaussez le goût de vos préparations ! Il se marrie très bien avec les saveurs telles que les champignons, potimarrons, oignons etc. 

Ou le trouver ?

En épicerie asiatique, ou en magasin bio.