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Association Végétarienne de France

Un article de La Table Verte.

Qu’est-ce que c’est ?

Les protéines de soja texturées sont produites à partir de farine de soja déshuilée, c’est-à-dire privée de toute son huile. Pour cela, la farine subit une pression à froid, avant d’être mélangée à de l’eau, cuite à haute température puis refroidie et séchée. Le mélange peut être alors calibré en morceaux plus ou moins gros.

Ca ressemble à quoi ?

Les protéines de soja texturées ressemblent à première vue, à de petites éponges toutes sèches et ne font guère envie. Une fois réhydratées, leur consistance se rapproche de celle de la viande. Dans le commerce, les protéines de soja sont vendues en petits ou gros morceaux, selon l’utilisation que l’on veut en avoir. Voici les principaux modèles que l’on trouve en épicerie bio et dans les boutiques de produits véganes. Veillez à les choisir bio et « sans OGM ».

Pourquoi les utiliser ?

Les protéines de soja texturées ne sont pas un aliment complet et ne doivent bien évidemment pas être utilisées comme un aliment de base. Elles sont très riches en protéines (50g pour 100g), quasiment deux fois plus de protéines que la viande de bœuf : il ne faut donc pas en consommer en quantité excessive, car nous tous consommons déjà trop de protéines. Elles sont néanmoins peu caloriques et, comme tout aliment végétal, ne contiennent pas de cholestérol. Toutefois, elle sont très versatiles et peuvent être utilisées pour donner une touche particulière en cuisine.
Très bon marché (environ 1 euro les 100g, sachant que 50 grammes représentent une ration suffisante pour une personne), avec leur texture similaire à celle de la viande, elles offrent la possibilité pour les végétariens, mais aussi pour les autres, d’adapter des plats utilisant traditionnellement la viande.
Cependant, si elles sont riches en protéines, elles sont néanmoins assez pauvres d’un point de vue nutritionnel. Elles doivent donc être accompagnées d’aliments riches en vitamines et minéraux. On ne vous l’apprendra pas, mais pour être en bonne santé, il est indispensable d’adopter une alimentation végétale la plus diversifiée possible...

Comment les cuisiner ?

Les protéines de soja possèdent un goût relativement neutre, il convient donc de les cuisiner et de les assaisonner pour qu’elles deviennent savoureuses. En fonction de la taille des morceaux, les protéines doivent être préalablement cuites dans un bouillon de légumes puis préparées, ou directement cuisinées dans une sauce s’il s’agit de morceaux émincés. Plusieurs méthodes peuvent être employées pour aromatiser au maximum ces petites boulettes : marinades à base d’herbes, d’épices, de sauce soja et d’aromates, cuisson dans une sauce tomate, une sauce au vin, une sauce au curry etc... Les sauces et marinades traditionnellement utilisées pour les viandes fonctionnent en général très bien avec les protéines de soja.

Exemples de recettes :