Préparation

1. Préchauffez votre four à 200°C.
2. Réalisez la pâte à pain en mettant la farine et le sel dans un saladier. Creusez une fontaine : versez l'eau, la préparation pour levain et commencez à mélanger de façon à homogénéiser le tout. Pétrissez avec vigueur pendant une petite dizaine de minutes. Versez un voile de farine sur le dessus et laissez reposer au réfrigérateur.
3. Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez les carottes en rondelles biseautées (en biais) de 2 cm d'épaisseur. Faites de même pour le céleri rave et les navets (en essayant de couper les morceaux de même taille que la carotte pour faciliter la cuisson). Disposez tous vos légumes, ainsi que vos châtaignes dans un plat à four de bonne taille. Assaisonnez et arrosez d'huile d'olive. Enfournez pour 25 minutes dans votre four préchauffé, puis laissez-les refroidir.
4. Pour la viande de noix : épluchez l'oignon, puis émincez-le (tranches fines). Faites-le suer à feu doux dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive (sans les laisser colorer). Une fois les oignons translucides, rajoutez la gousse d'ail, les champignons en quartiers, les tomates séchées et enfin les noix. Laissez cuire de façon à faire évaporer l'eau des champignons. Rajoutez ensuite le vin blanc pour déglacer les sucs (colorations liées à la cuisson qui sont très aromatiques) puis mettez l'ensemble obtenu dans le bol d'un mixer avec le bouquet de persil émincé grossièrement (feuilles et queues bien lavées et essorées). Assaisonnez à votre goût (attention, les tomates séchées sont généralement très salées) et mixez de façon à ce qu'il reste un peu de morceaux. Mettez la préparation dans une poche et réservez au réfrigérateur.
5. Reprenez votre pâte à pain, dégazez-la en pétrissant une minute. Farinez votre plan de travail et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un grand rectangle d'environ 30 cm par 15 cm sur 2 cm d'épaisseur. Disposez au centre les légumes harmonieusement comme sur l'illustration. À l'aide de la poche à laquelle vous aurez fait une entaille à 5 cm à partir de la pointe, recouvrez vos légumes de cette viande de noix. Rabattez enfin le coté devant vous sur l'ensemble, badigeonnez le d'un pinceau imbibé d'eau, puis rabattez le côté d'en face, et enfin les 2 extrémités, toujours en collant avec un peu d'eau afin que l'ensemble soit bien soudé. Retournez-le sur une plaque à pâtisserie et enfournez-le dans un four préchauffé pendant à 220°C environ 30 minutes. La croûte aura la couleur habituelle du pain (celle que vous aimez bien sur !). Une fois le pain de viande cuit, sortez-le du four et laissez-le reposer.
6. Réalisez le crémeux de poireaux : lavez bien votre blanc de poireaux en l'ouvrant à l'aide d'un couteau, puis émincez-le très finement (afin de limiter le temps de cuisson). Dans une petite casserole, versez la cuillère à soupe d'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez ensuite vos poireaux émincés et laissez-les suer quelques minutes tout en remuant (afin de rendre les poireaux translucides). Versez ensuite votre crème végétale, assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance et laissez cuire à nouveau 5 minutes. Pour finir, rajoutez la levure maltée et coupez le feu.
7. Procédez au dressage : recouvrez le fond d'une assiette du crémeux de poireaux, en laissant 1 cm de marge sur les bords. Coupez une tranche de viande de noix et légumes en croûte d'environ 2.5 cm d'épaisseur (à l'aide d'un couteau à pain pour faciliter la découpe). Disposez cette tranche au centre de l'assiette et décorez de la façon qu'il vous plaira : des jeunes pousses d'épinards comme sur la photo ou pourquoi pas des feuilles de cresson de fontaine. Soyez audacieux !