Préparation

1. Commencez par la préparation d'un sirop pour la précuisson des pêches. Pour cela, réunissez le sucre de fleur de coco et l'eau dans une casserole bien propre et en prenant soin de ne pas remuer. Ces deux consignes servent à éviter la formation d'une masse de sucre, empêchant la dissolution du sucre et la bonne confection du sirop. Placez ensuite la casserole sur feu vif, portez à ébullition et laissez bouillir encore 5 mn, puis stoppez.
2. Pendant ce temps, épluchez les pêches et coupez-les en gros quartiers, 4 idéalement. Placez-les délicatement dans la casserole (le sirop est très chaud). Laissez-les cuire 15 minutes à feu doux (inutile de les remuer, nous voulons garder de beaux et gros morceaux), puis égouttez-les.
3. Dans un saladier, placez les ingrédients du sablé. Mélangez-les du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange s'homogénéise. Réunissez l'ensemble en une boule, que vous placerez ensuite au réfrigérateur.
4. Placez 4 cercles à entremets de 10 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie revêtue de papier sulfurisé. Répartissez les pêches égouttées dans chacun d'eux, pour la seconde partie de la cuisson, en tassant bien. Enfournez-les dans un four chaud à 180°C pendant 15 minutes. Si vous n'avez pas de cercles, vous pouvez tout aussi bien prendre un moule à génoise (rebord haut) et procéder de la même façon.
5. Étalez votre pâte sablée entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez avec le même cercle qu'utilisé précédemment pour les disques. Prenez le soin de les piquer à la fourchette, puis placez-les sur vos cercles de pêches sortis du four (attention c'est chaud !). Ré-enfournez à la même température pendant 15 minutes.
6. À la sortie du four, placez des poids sur chacun des cercles afin de bien tasser l'ensemble.
7. Pour le dressage, placez une spatule fine et large en dessous de la tarte cerclée, sur le dessus une assiette à dessert retournée, vos deux mains en étau soulevant l'ensemble et d'un geste sûr vous retournez l'assiette, tout en maintenant le dessous avec la spatule.
8. Le dessous est désormais devenu dessus, bonne dégustation !