Comment remplacer le poisson en cuisine ?
Si la texture du poisson est difficile à recréer en cuisine végétale, le goût des produits de la mer est à portée de main. Pour cela, pas besoin de produits transformés difficiles à trouver : nous avons quelques idées pour vous emmener en promenade iodée sur le littoral.
On y pense peu parce qu’elles ne sont pas très présentes dans notre cuisine traditionnelle, mais les algues sont aussi des produits de la mer… Il en existe plus de 10000 variétés, au goût et aux textures diverses. Les plus communes sont faciles à trouver dans la plupart des magasins spécialisés depuis plusieurs années : la nori, la dulse, le wakamé, le kombu, la laitue de mer ou encore les spaghettis de mer sont cueillis ou cultivés en Bretagne, où cette production se développe, et ne viennent donc plus du bout du monde !
On trouve les algues sous forme de paillettes, en feuilles (notamment le nori ou le kombu) ou conditionnées au sel au rayon frais.
Quels sont les bienfaits des algues ?
Même si vous ne souhaitez pas imiter le poisson, ou son goût, les algues sont un excellent ajout à votre répertoire d’ingrédients. Elles sont riches notamment en iode et calcium, mais aussi en protéines, en vitamines A et C, et en fer. Selon le type d’algues, les vitamines et minéraux sont présents en quantités différentes. Le dernier atout de l’algue, et non des moindres, est sa richesse en fibres non-solubles, qui sont importantes pour un microbiote équilibré.
Quelles algues pour quelles utilisations ?
- Feuilles de nori : en feuilles, elles sont indispensables aux sushis et makis, mais peuvent aussi faire des papillotes savoureuses. En paillettes, elles s’utilisent saupoudrées sur une salade ou dans des préparations telles que les terrines, les soupes…
- Kombu : on trouve les algues kombu en paillettes ou en longues feuilles assez compactes (pas aussi fines que les feuilles nori), au rayon frais. Cette algue est la base du bouillon dashi dans la cuisine japonaise. Ce bouillon est riche en umami, et peut servir de base pour une sauce de poisson végétale.
- Wakame et dulse : en paillettes ou frais, l’algue wakame peut être utilisée tel quel comme un légume dans une salade ou autre plat. Réduite en poudre, cette algue est un condiment idéal pour toute soupe ou préparation à laquelle vous souhaitez donner un goût de poisson.
- Laitue de mer et spaghettis de mer : au goût facile à apprivoiser et légèrement croquante, on la trouve en paillettes, souvent en mélange (salade du pêcheur) ou fraîche, en particulier dans les tartares.
- Combinaison de plusieurs algues : pour vos préparations de “poisson” type boulettes ou filet, ou alors pour votre tartare d’algue fait maison.
Comment imiter la texture du poisson ?
Tout dépend de la recette que vous souhaitez faire. Voici les principaux ingrédients que vous pouvez utiliser pour imiter la texture du poisson dans des recettes variées :
- Pour de la mâche façon fruits de mer : les shiitake et les pleurotes fraîches peuvent être utilisés dans des recettes où le poisson est traditionnellement présent en petits cubes, comme dans une bouillabaisse par exemple, ou effilochés dans des salades.
- Pour une texture effilochée :
- Jackfruit : il s’effile facilement et imitera parfaitement le poisson dans les soupes ou les plats en sauce. On peut aussi l’utiliser pour créer une salade de “thon”.
- Coeur d’artichauts : ils ont eux aussi une texture très fibreuse et s’utilisent comme le jackfruit.
- Salsifis : une fois cuit, ce un légume racine a un goût légèrement iodé. Utilisé avec les légumes cités ci-dessus, on peut créer des plats délicieux, qui apportent le goût iodé et la texture du poisson.
- Pour mariner façon gravelax : la carotte et le poivron, une fois grillés, peuvent être préparés façon “gravlax’, en utilisant du sel de hickory (un sel aux arômes fumés) avec des algues. Leur texture change avec la marinade, et leur couleur rappelle le saumon ou la truite !
- Pour des terrines ou filets : le tofu peut être coupé sous forme de filet, puis préparé avec les algues pour imiter un filet de poisson. Le tarama peut être préparé avec le tofu également, dans ce cas optez pour le tofu fumé, comme dans cette recette de tarama végétal.
Ces idées et astuces vous aideront à prendre le large dans votre cuisine, et à explorer de nouveaux rivages gourmands ! Et pour enfin passer à la pratique, nous vous proposons une sélections de recettes de nos chef·fes partenaires :