Parfois le succès d’un plat réside dans un simple détail : les sauces et vinaigrettes ! Les grands chefs ne cessent de le dire, pas de grand plat sans sauces. Elles subliment le mariage des différents aliments, elles peuvent habiller élégamment une assiette, elles font le lien entre plusieurs saveurs, et elles peuvent même rattraper une recette ratée. Vous avez des amis qui n’aiment pas les légumes ? Faites les changer d’avis en cuisinant un délicieux plat végéta*ien agrémenté d’une divine sauce. Retrouvez nos idées recettes et délicieuses astuces !
« Chaque lundi, je fais suffisamment de vinaigrette pour la semaine. Je mets 3 quantités d’huile pour 1 quantité d’acide (vinaigre, jus de citron…) dans un bocal et j’ajoute quelques ingrédients selon mes envies : moutarde à l’ancienne pour une vinaigrette classique, échalote émincée, pâte miso, graines de pavot, etc. Je ferme bien le bocal et je secoue vigoureusement une ou deux minutes. Et voilà, une belle vinaigrette maison qui change chaque semaine. Variez les plaisirs !
Les vinaigrettes ne sont pas réservées qu’aux salades vertes ! J’en mets avec des légumes vapeur ou juste saisis. J’aime aussi agrémenter mes salades froides de riz, de pâtes, ou de pommes de terre avec une bonne vinaigrette maison. On peut aussi y tremper des bâtonnets de crudités lorsqu’une petite faim arrive. »
« J’aime beaucoup les vinaigrettes à base de tahini : 1 c. à soupe de tahini, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de citron, du sel et du poivre et je mixe. La sauce est bien onctueuse, et délicieuse. J’utilise aussi régulièrement de la levure maltée dans mes vinaigrettes plus classiques, cela donne un léger goût de fromage qui rend un peu accro !
Dernièrement, j’ai fait lactofermenter de la rhubarbe. Le liquide obtenu est délicieux : un peu sucré et acide, plein de parfum, réduit puis mélangé à de l’huile, ça a bien pimpé la salade verte !
Par ailleurs, je fais toujours du dahl en très grande quantité et il se transforme parfois en sauce pour des légumes rôtis : pour cela je le mixe simplement, en ajoutant un peu de lait de coco ou de crème végétale (mais pas toujours !), et c’est un dip froid très parfumé pour les légumes rôtis. »
« La vraie vinaigrette se compose tout simplement d’huile, de vinaigre et de sel. Pour changer les habitudes, je vous invite à toujours avoir plusieurs huiles différentes dans vos placards. On en trouve en grande variété dans les magasins bio. Si on a l’habitude de consommer de l’huile d’olive et de l’huile de colza, je vous invite à découvrir mes deux coups de cœur : l’huile de sésame qui apporte une légère amertume très agréable en bouche, et l’huile d’avocat qui mélange suavité et sucrosité. Vous pouvez aussi parfumer vos huiles en glissant dans certaines d’entre elles une gousse d’ail pelée ou quelques feuilles de basilic.
Le vinaigre lui aussi a toute son importance dans la vinaigrette ! Vous vous servez souvent du vinaigre de vin ou du vinaigre de cidre ? Mais saviez-vous qu’il est très facilement possible d’aromatiser votre vinaigre pour customiser vos sauces ? Gardez vos tiges d’estragon ou vos branches de romarin et glissez-les dans votre bouteille de vinaigre afin de l’en imprégner du goût. Pour décliner ma vinaigrette et lui donner de l’originalité, j’aime y ajouter un petit côté sucré-salé. Ainsi, lorsque je veux préparer une salade d’endives, je glisse toujours un filet de sirop d’agave lorsque je mélange mon huile avec mon vinaigre. Pour étonner encore davantage mes convives, j’utilise de la purée de fruits sans sucres ajoutés dans la vinaigrette. La compote de mangue rehausse très bien la saveur d’une simple salade de pois chiche, et la compote de fraise se marie à la perfection avec des haricots verts à la vapeur.
Sur 1.2.3 VEGGIE, vous avez pu apprendre à réaliser une mayonnaise végane. Saviez-vous également que vous pouviez la décliner à volonté ? En ajoutant à votre mayonnaise des échalotes et de l’estragon, vous obtenez une simili sauce béarnaise. En y ajoutant de l’ail haché, vous obtenez une sauce aïoli. En y ajoutant des câpres et du cerfeuil, vous obtenez une sauce ravigote. En y ajoutant de la ciboulette et des cornichons, vous obtenez une sauce tartare.
Sachez qu’il est également tout aussi facile de réaliser d’autres sauces maison. Vous trouverez aisément des recettes de béchamel végétale sur 123 VEGGIE. La base de la béchamel est le roux, un mélange de farine et de beurre cuit avec du lait. En version végétale, le beurre est remplacé par de la margarine, et le lait par une boisson végétale. En lui incorporant du concentré de tomate, vous obtiendrez une sauce Aurore pour vos quenelles. En lui incorporant du parmesan végétal, vous obtiendrez une sauce Mornay.
Osez également faire votre propre ketchup à la pleine saison des tomates ! Et pour faire une bonne sauce barbecue maison, pensez à la fumée liquide [liquid smoke], un condiment américain qui fait des miracles gustatifs !
Enfin, pour accompagner vos plats, pensez également aux tartinades à base de légumineuses comme les lentilles corail, les pois chiches ou les haricots blancs, qui une fois mélangés à de l’huile, donnent l’illusion d’une émulsion idéale.”
Cuisiner une bonne vinaigrette, c’est trouver le juste équilibre entre acidité, gras et assaisonnements, tout en jouant sur les saveurs pour varier les plaisirs. Qu’il s’agisse d’une Sauce vinaigrette infaillible, d’une Vinaigrette douce au sirop d’érable et au persil, d’une Vinaigrette à l’orange ou encore d’une Sauce classique tahini citron, les possibilités sont infinies. En adaptant les ingrédients à vos envies, chaque recette sublime vos plats, qu’ils soient composés de légumes croquants, de céréales ou de feuilles tendres, pour des assaisonnements toujours réussis.
La vinaigrette à la spiruline et tahini de Marie Capelle est un concentré de saveurs et de bienfaits. Simple à préparer, elle marie la richesse onctueuse du tahini à la douceur fruitée de l’huile d’olive, le tout relevé par une pointe d’épices chaudes : le curry et le cumin. La spiruline, super-aliment aux multiples vertus, ajoute une touche nutritive et une belle teinte verte à cette sauce équilibrée.
Pour une texture parfaite, il suffit de mélanger tous les ingrédients dans un bol avec un filet d’eau pour ajuster la consistance. Cette vinaigrette sublime à merveille les salades, légumes rôtis ou céréales !
Pour préparer une sauce ultra onctueuse qui sublimera vos plats, il suffit d’allier des ingrédients riches et bien texturés, tout en jouant sur les saveurs pour une harmonie parfaite. Que vous optiez pour une Sauce crémeuse betterave et noix , une Sauce tomate crue rafraîchissante ou une Sauce crémeuse à l’ail idéale pour accompagner pâtes et gnocchis, le secret réside dans l’équilibre des textures et l’émulsion des éléments. Avec un bon mixage ou un fouet énergique, ces sauces envelopperont vos plats d’une touche gourmande et savoureuse.
Les béchamels