Interview en cuisine
Avec sa nouvelle série “Interview en cuisine”, 1·2·3 Veggie vous présente ses talentueux chef·fes partenaires. Découvrez leur engagement pour la cuisine végétale, leurs meilleures recettes et leurs projets.
Cuisin’Etik — un service traiteur engagé
Eline et Yann sont deux professionnels de la cuisine végétale, ils tendent vers du bio et/ou local, de saison, du 0 déchets et du « tout fait maison » et toujours « made with love ».
Yann a laissé derrière lui ses 20 ans d’expérience en tant que chef de cuisine traditionnelle, pour ne garder que le bon.
Eline a mis de côté les ressources humaines, pour rejoindre, avec brio le rang des fourneaux.
Ensemble ils ont créé Cuisin’Etik, un service traiteur événementiel, des ateliers de cuisine et pâtisserie pour vous transmettre leurs connaissances et le plaisir de cuisiner.
Vous trouverez leurs idées de recettes également ici.
1) Merci beaucoup de nous avoir permis de vous interviewer. Pour nos lecteurs, pourriez-vous vous présenter brièvement ?
Merci à vous ! Eline et moi sommes deux passionnés de cuisine, nous nous sommes d’ailleurs rencontrés dans un restaurant, Eline était Manager du Café Pinson dans le 3ème arrondissement près du quartier du temple et moi j’effectuais des extras. Peu à peu elle m’a demandé de diriger la cuisine, j’ai donc pris la place de Chef. L’activité de Cuisin’Etik existait depuis quelques années et nous avons continué à l’animer elle et moi en parallèle, puis à temps complet.
Mais commençons par le commencement. J’ai créé Cuisin’Etik il y a 5 ans, après un parcours de 20 ans comme Chef dans la restauration gastronomique. Il est difficile de changer de métier, mais il fallait que je sois en accord avec ma philosophie et ma façon de m’alimenter. Il a fallu donc se réinventer. Transmettre mon savoir-faire et mes créations au travers d’ateliers me paraissait une reconversion idéale, puis l’offre traiteur est venue étoffer l’ensemble.
Aujourd’hui, même si le contexte est difficile, avec Eline nous continuons à réaliser nos prestations de traiteur et partager nos innovations culinaires (nous étions précurseurs dans la confection des macarons et de la pâte à choux 100% végétale) sur nos différents médias et bientôt, nous l’espérons, au travers d’ateliers, voilà notre péché mignon, transmettre et animer des cours de cuisine.
2) Qui sont vos clients pour le service traiteur ? Avez-vous déjà été invité chez un client “omnivore” et, si oui, quelle a été votre expérience et les réactions de ce dernier avec votre buffet végétalien ?
Nous avons un éventail de clientèle assez divers, aussi bien des particuliers (mariages, anniversaires, prestations Chefs à domicile, etc…), des entreprises et même des administrations locales (lunch box, cocktail, etc…).
Nous sommes très fiers et remplis d’espoir, car la plupart de nos clients ne sont pas végane et ne se contentent pas d’une unique commande.
On voit que les habitudes changent peu à peu !
3) Vous partagez régulièrement avec nous vos délicieuses recettes et nous vous en sommes très reconnaissants. Pour vos deux dernières, les brookies chocolat et le risotto de haricots blancs, qu’est-ce qui vous a inspiré ?
Nous sommes très spontanés. Les rencontres avec les producteurs et les fournisseurs nous inspirent ainsi que nos envies profondes.
Imaginez 20 ans au sein de certains des plus grands restaurants de la capitale ! Et prenez en compte que nous n’aimons pas les « bis repetita », cela vous donne un certain entrain à forcer la création, on vous rassure, c’est comme aux échecs, les combinaisons et les solutions sont multiples, il y a quelquefois des lassitudes, certes, mais la gourmandise reprend toujours le dessus 😉
4) Êtes-vous plutôt sucrés ou salés 😉 ? Et quelle est votre recette préférée ?
Les deux mon capitaine, que ce soit l’un ou l’autre, nous n’avons pas de préférences particulières.
Nous sommes à l’aise, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie. L’inspiration vient de la même façon dans un domaine comme dans l’autre.
Nous ne parlerons pas de recettes préférées, mais nous donnerons la tendance plutôt, nous aimons les choses et les saveurs simples et équilibrées et c’est pour nous le gage de réussite d’une bonne cuisine ou d’un bon dessert.
5) Parmi vos nombreuses recettes sur notre site, nous aimons beaucoup les macarons au spéculoos, chocolat et noix de coco. Une recette classique de la cuisine française. Comment faites-vous pour remplacer le blanc d’œuf ? Quel est votre conseil ?
Pour remplacer le blanc d’œuf, nous utilisons le fameux « Aquafaba ». Nous l’utilisons déjà en tant que précurseurs des macarons et nous l’avons conservé.
Il est simple à trouver et peu coûteux. Le résultat à l’usage est très satisfaisant aussi bien pour les macarons que pour les meringues. De notre point de vue, il n’est utile que pour ces deux préparations ou en tout cas en émulsion.
Si vous le préparez, nous vous recommandons juste de ne pas saler votre eau de cuisson et de bien laisser réduire pour obtenir la viscosité d’un blanc d’œuf. Dernier conseil : il vous faudra un bon robot ménager pour gagner du temps et obtenir des meringues bien fermes !!!
6) Vous agissez également en tant que consultants pour une cuisine plus saine et végétale. Quel est le problème que vous rencontrez souvent ?
Le manque de connaissance. Dès lors que vous sortez les gens de leurs habitudes (alimentaires ou autres d’ailleurs), ils se sentent perdus.
C’est là que nous intervenons en donnant des conseils bien sûr, mais aussi en dispensant une mise en pratique. Le visuel a toujours un meilleur impact et l’éveil des sens donne toujours de bons résultats, ces deux points visent à donner une certaine autonomie aux personnes qui font appel à nous.
7) Merci beaucoup pour votre contribution, non seulement pour notre site, mais aussi pour notre tout premier cours de cuisine en ligne avec vous, qui aura lieu le 4 mars prochain. Que peuvent attendre les participants lors du cours ?
Comme pour les ateliers en présentiel, nous ferons en sorte de délivrer un moment de partage et de convivialité. Notre recette sera fortement connotée « Restaurant à la maison ». Nous pensons que ces endroits manquent à tout le monde, par conséquent nous vous apprendrons à réaliser un plat de restaurant, réalisation et dressage compris !
Nous vous délivrerons toutes nos astuces de pro et nous avons bien hâte !!!
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