Interview en cuisine 

Avec sa nou­velle série “Inter­view en cui­sine”, 1·2·3 Veg­gie vous présente ses tal­entueux chef·fes parte­naires. Décou­vrez leur engage­ment pour la cui­sine végé­tale, leurs meilleures recettes et leurs projets. 

Clémence Catz — une auteure et exploratrice culinaire extraordinaire

Clé­mence Catz, Parisi­enne et maman de deux enfants, vous fait partager tout ce qu’elle aime sur son blog Le Labo de Bio sur lequel vous trou­verez tout ce qu’elle aime : des recettes végé­tari­ennes et végé­tal­i­ennes, bio, de sai­son, sim­ples et gour­man­des, à base de fruits et légumes, céréales com­plètes, graines var­iées, boost­ers de saveur et de nutri­ments divers. Décou­vrez la recette du cheese­cake sur la pho­to ici.

Clé­mence, mer­ci de répon­dre à quelques ques­tions pour nous per­me­t­tre de mieux te connaître. 
Depuis des années, tu t’en­gages pour une cui­sine à base de plantes, et par­fois sans gluten. D’où vient cet intérêt, cette pas­sion ? 

Comme beau­coup d’en­fants des années 80, j’ai gran­di avec les surgelés, les fruits hors sai­son et de la viande à chaque repas. Mais j’aimais déjà beau­coup cuisin­er et j’ai amor­cé un pre­mier virage vers 20 ans, quand je suis par­tie vivre seule. Le véri­ta­ble déclic a été lié à des prob­lèmes de san­té qui m’ont oblig­ée à revoir totale­ment mon assi­ette, en sup­p­ri­mant les graiss­es ani­males et les sucres raf­finés. J’ai alors décou­vert une tout autre façon de manger (et de cuisin­er!) et créé mon pre­mier blog “Chez Clem” peu de temps après, en 2007.

Beau­coup de nos lecteurs débu­tent en cui­sine végé­tale. Quelles recettes de ton blog recom­man­derais-tu pour un menu “débu­tant” et de saison ?

Pour les débu­tants, ou tous ceux qui ont envie d’un bon repas vite prêt, je sug­gère mon velouté  de panais à la noisette, facile et rapi­de. Sinon, les patates douces far­cies deman­dent un peu plus de temps de cuis­son, mais elles sont très sim­ples à pré­par­er et on peut les gar­nir comme on aime. J’en fais chaque semaine !

En dessert, il y a plein de recettes sans gluten sur le blog, comme les gin­ger­snap cook­ies, qui ne con­ti­en­nent d’ailleurs aucune céréale mais beau­coup d’a­man­des (mon péché mignon) et font aus­si un super snack énergétique.

Le régime sans gluten gagne du ter­rain depuis des années. En quelques mots, quels sont ses avan­tages ? Dans quels ali­ments trou­ve-t-on du gluten ?

Je n’ai per­son­nelle­ment aucun prob­lème d’in­tolérance au gluten, mais je trou­ve plus intéres­sant d’al­tern­er céréales avec et sans gluten, pour la var­iété nutri­tion­nelle et gus­ta­tive. Les farines sans gluten par exem­ple (quinoa, châ­taigne, riz com­plet ou sar­rasin) offrent un éven­tail de saveur et de tex­tures telle­ment riche que même sans rai­son médi­cale, il serait dom­mage de pass­er à côté ! 

Dans mon dernier livre Pas­ta veg­an, je pro­pose de nom­breuses recettes d’ac­com­pa­g­ne­ment que l’on peut bien sûr utilis­er sur des pâtes avec ou sans gluten, mais aus­si quelques recettes de pâtes fraîch­es sans gluten, comme les petites trofies à la farine de pois-chiche, réal­is­ables sans machine à pâte et bien sûr, les fameux gnoc­chis, ver­sions pomme de terre ou patate douce.

Ton dernier livre, Pas­ta veg­an, présente des recettes var­iées et revis­itées en ver­sion 100% végé­tale : spaghet­ti bolog­naise, lin­guines, lasagnes… D’où vient l’idée de ce livre ? 

Cela fai­sait longtemps que cette idée me trot­tait dans la tête. Bizarrement, alors que les pâtes s’ac­cor­dent par­ti­c­ulière­ment bien avec la cui­sine végé­tale (une grande assi­ette com­plète avec toutes sortes de pré­pa­ra­tions), il n’y avait pas encore en France de livre sur le sujet. J’ai écrit le livre pen­dant le pre­mier con­fine­ment, au moment où les rayons de pâtes ont été déval­isés ! Je me suis dit que j’avais vrai­ment eu une bonne intuition. 

Et oui, on se sou­vient qu’au début du con­fine­ment, les pâtes avaient lit­térale­ment dis­paru des rayons de super­marché. Les Français con­som­ment en moyenne huit kilos de pâtes par per­son­ne par an. Pour apporter un peu de var­iété dans le monde des pâtes, quelles recettes orig­i­nales peut-on trou­ver dans ton livre ?

Le livre est divisé en qua­tre chapitres : les recettes clas­siques revis­itées en mode 100% végé­tal (avec ma recette chou­chou, les fet­tuc­cine Alfre­do à la crème de chou-fleur rôti et au papri­ka fumé) ; les recettes healthy vit­a­m­inées (dont de déli­cieux spaghet­tis de légumes à base de cour­gette ou de patate douce) ; les inspi­ra­tions du monde (on y trou­ve bien sûr les soba, ramen et autres nouilles de riz asi­a­tiques, mais aus­si des crozets ou ma ver­sion à la but­ter­nut des célébris­simes mac and cheese améri­caines) et enfin les recettes chic et créa­tives, dont des black pas­ta au poti­mar­ron rôti et à la sauge, très sym­pa sur une table de fête ! On y trou­ve aus­si des idées de top­pings et plein d’as­tuces pour pré­par­er pâtes fraîch­es ou nouilles de légumes.

Peux-tu nous par­ler de tes autres  livres de cui­sine ? Et qui a le priv­ilège de tester tes recettes avant leur publication ?

Pas­ta Veg­an est mon quinz­ième livre, déjà… Tous mes livres sont véganes ou végé­tariens, et surtout très gour­mands, un critère essen­tiel dont je ne suis pas prête de m’é­carter ! Mes pre­miers goû­teurs sont mon mari et mes enfants, plus heureux lorsque j’écris Pas­ta Veg­an que Tofu soyeux. Mais il faut de tout pour faire un monde et la quiche Lor­raine sans œufs ou le tofu cake sont encore sou­vent sur notre table, avec tou­jours autant de plaisir. Quand je suis en écri­t­ure sur plusieurs livres à la fois et qu’on peine à écouler ma pro­duc­tion quo­ti­di­enne (je me fais un point d’hon­neur de ne jamais rien jeter), mes voisines passent chercher leur dîner !

Sur notre site, nous avons l’hon­neur de pub­li­er trois de tes recettes, pourquoi les as-tu choisies ? 

Elles sont de sai­son, faciles à réalis­er, très saines mais ultra gour­man­des et bien sûr, con­viviales pour pou­voir être partagées — même si on n’est pas sûr.e.s de pou­voir fêter Noël avec tous ceux qu’on aime cette année. 

 → petits cheese­cakes au choco­lat et à la noisette

→ tarte sans gluten au poti­mar­ron, sirop d’érable et noix de pécan 

→ que­sadil­la à la but­ter­nut et pommes confites

→ velouté de panais à l’o­r­ange et à la crème de noisette

Mer­ci beau­coup pour ta con­tri­bu­tion. Pour ter­min­er, veux-tu partager une astuce ou une expéri­ence avec nous ?

En ce moment, on passe plus de temps chez soi. Autant en prof­iter pour appren­dre de nou­velles façons de cuisin­er ! Cette année je me suis lancée dans la lactofer­men­ta­tion, qui est un excel­lent moyen de boost­er son immu­nité. Le proces­sus n’est pas com­pliqué, il demande juste un peu d’or­gan­i­sa­tion. Vous pou­vez com­mencer avec des bois­sons comme le kéfir ou la gin­ger beer (on peut faire son starter soi-même), puis vous lancer dans la fab­ri­ca­tion du kim­chi ou pourquoi pas, des fro­mages végé­taux ! On trou­ve plein de ressources très utiles sur le net ou dans les livres…