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Association Végétarienne de France

Un arti­cle co-écrit par Olivi­er de Ter­ra Culi­nar­ia, for­ma­teur en cui­sine végé­tale, et Estelle Sovan­na, chargée de mis­sion 1.2.3 Veggie.

Durant les saisons froides, nous avons le plaisir d’ac­cueil­lir les courges, de déli­cieux fruits aux couleurs et aux saveurs mul­ti­ples. Les courges font par­tie de l’immense famille des cucur­bitacées. Il existe plusieurs cen­taines de var­iétés de courges dont les plus con­nues sont : la courge but­ter­nut, le poti­mar­ron, la courge spaghet­ti, le patis­son ou la courge Pati­dou. Les courges sont rich­es en vit­a­mines, minéraux et fibres et sont peu caloriques. Leur avan­tage prin­ci­pal par rap­port à la plu­part des autres fruits et des légumes, c’est qu’elles peu­vent se con­serv­er à tem­péra­ture ambiante 1 à 3 mois sans prob­lème. Nous allons voir com­ment les préparer.

Crème de courge pati­dou, poires pochées à la vanille et pral­iné noisette

Version crues

Vous pou­vez con­som­mer les courges crues sans prob­lème. Elles ont une saveur dif­férente sans cuis­son. Étant don­né leur richesse en fibre, je vous recom­mande de les couper très fine­ment, à l’aide par exem­ple d’une râpe ou d’une man­do­line afin de cass­er les fibres, puis de les mariner avec de l’acid­ité (jus de cit­ron, vinai­gre…) pour atten­drir les fibres.

Elles se con­som­ment ain­si très bien en salade, accom­pa­g­née d’une sauce au yaourt au soja comme dans cette recette ou bien incor­porées dans des rouleaux de print­emps comme dans cette recette de rouleaux ver­sion automne.

Vous pou­vez égale­ment pré­par­er des soupes chaudes crues à base de courges (en mix­ant de la courge crue avec de l’eau chaude au blender) ou faire des sauces à par­tir de courges crues mixées pour assaison­ner vos plats comme dans cette recette.

Salade de courge pati­dou au romarin et aux amandes

Version cuites

Avant de cuire les courges, vous pou­vez les couper dans la forme de votre choix (en deux, en lamelles, en dès, en tri­an­gles, en demi-lunes…), en fonc­tion de votre recette. Retenez que plus votre courge sera coupée en petits morceaux, plus elle va cuire rapi­de­ment, et inversement.

Con­cer­nant la cuis­son, nous pou­vons retenir deux grandes familles de cuis­son adap­tées pour les courges :

  • La cuis­son en milieu humide : cuites à la vapeur ou dans une casse­role avec un fond d’eau (qui aura dis­paru à la fin de la cuis­son), vous obtien­drez des courges fon­dantes tout en préser­vant leur qual­ité nutritive.

  • La cuis­son en milieu sec : sautées à la poêle ou rôties au four avec une filet d’huile, vous aurez des courges à la tex­ture croustil­lante et au goût caramélisé.

Une fois cuites, vous pou­vez les con­som­mer telles quelles ou les mélanger à d’autres ingrédients :

  • Coupées en petits morceaux (dés, juli­ennes…), elles pour­ront s’incorporer facile­ment dans une salade, un dhal de lentille, une tarte, un crum­ble ou des accras. Elle pour­ra même rem­plac­er une pâte à piz­za.

  • Ecrasées, vous pour­rez créer des ril­lettes et des tartinades.

  • Grat­tées à la fourchette, vous pou­vez obtenir des fil­a­ments (en par­ti­c­uli­er avec la courge spaghet­ti) avant d’être assaisonnées.

  • Mixées, vous réalis­erez des purées, des soupes, des veloutés, des crèmes ou des sauces. Vous pou­vez éventuelle­ment rajouter de la crème végé­tale (d’avoine, de soja, de coco…) ou de la purée d’oléagineux (amande, sésame, cac­ahuète…) pour leur apporter du crémeux et de l’onctuosité.

Soupe de poti­mar­ron, champignons rôtis et mousse fumée

 

Version dessert

De part son goût naturelle­ment sucré, la courge est égale­ment appro­priée en dessert. Pré­parez par exem­ple une tarte au poti­mar­ron, une mousse au choco­lat orig­i­nale à base de poti­mar­ron, un cake, un glace, un fon­dant… n’hésitez pas à explor­er ce champ culinaire. 

Fon­dant de but­ter­nut, sablés à la clé­men­tine et menthe

Pour diver­si­fi­er les par­fums et les goûts de vos plats à base de courges, pensez à ajouter :

  • des herbes aro­ma­tiques qui vont apporter une touche de fraîcheur et de nou­veaux par­fums. Vous pou­vez utilis­er du per­sil, de la ciboulette, de la men­the, de la corian­dre, du cer­feuil, de l’estragon…
  • des épices tels que le poivre, le piment ou le gin­gem­bre pour un goût plus relevé, le cur­ry et le cumin pour don­ner une saveur ori­en­tale, ou la can­nelle pour vos plats sucrés.

 

Les recettes de courges sur 1.2.3 Veggie 

 

 

 

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